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山药泥火锅荞麦面中居店长的圆桌浅谈

说到融浆火锅（译者注：原文法语Fondue，意为“融化的”），首先想到的就是最普通的拉丝芝士。这次在山药泥中加入高汤和鸡蛋，用秋刀鱼或鲷鱼刺身、碳烤肉或葱段等充分沾满后食用，可以说是别出心裁的吃法。最后，还可以在冷食荞麦面上淋上山药泥食用。

香取主厨说“虽然菜肴是我做的，但想法出自木村主厨”，是属于木村主厨引以为豪的独创料理。香取十分自信地说出了“得到了木村主厨的精心考量之作”这样的话。

说起来，香取主厨还说了“我会在家里做的，等着吧兄弟们”，是把电视台当自家客厅了吗。

材料（4人份）山药火锅

牛骰子肉（译者注：将牛肉末儿和牛油等混合后压成骰子状）·······g

盐、胡椒·······少许

鲷鱼块·······2块

芽葱·······少许

秋刀鱼·······1条

盐、胡椒、小麦粉·······各少许

甜虾·······8只

杏鲍菇·······1个

葱·······1根

大和芋·······g

蛋黄·······1个

酱油·······1大勺

高汤·······适量

冷食荞麦面

荞麦面·······g

海带汤·······cc

木鱼屑·······g

酱油·······cc

味淋·······cc

梅肉·······少许

细葱花·······少许

佐料

芥末·······少许

生姜泥·······少许

做法

制作串烧

①　　将牛肉用盐和胡椒腌制入味。②　　将鲷鱼切薄片后裹上芽葱。③　　将秋刀鱼片成薄片。把内脏用盐和胡椒腌制后抹上小麦粉，然后用油烤一下。④　　将杏鲍菇切片。将大葱切段。⑤　　将①~④、甜虾分别穿成串，放到网上烤。

制作蘸料

将大和芋去皮后放到钵里碾成泥状，再放入蛋黄、酱油搅拌，少量多次地加入高汤，然后用研钵棒碾成泥。

做冷食荞麦面

①　　将海带汤放到锅中煮沸后放入木鱼屑，煮好后过滤，加入酱油、味淋后把锅拿下来，在锅底放冰水使其降温。②　　煮荞麦面的时候要注意软硬程度，用冰水冷却，充分控干水分。③　　将荞麦面装盘，把细葱花和梅肉撒在上面，再将①的荞麦面汤浇在上面。

美味的食用方法

将烤串裹满山药泥，在蘸些芥末和姜末食用。剩下的蘸料用来倒在冷食荞麦面上食用。

大和芋

银杏芋、山药、捏芋也被称为大和芋。因为涩味较少，与水分多、细长的长芋相比更粘稠，更适合磨碎成泥状浇在米饭上或金枪鱼盖饭上食用。

本期翻译：凉酱本期校对：库洛米

本期排版：美乐蒂图源：青酱

主催：沐沐

长按

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