常料理的人都知道，做菜的时间大多花在了备菜上，备菜1小时，炒菜5分钟，想要菜做的好吃，备菜这步很关键！

肉要怎么切才嫩？鱼贝怎么解冻？切洋葱怎么不流泪？蔬菜怎么煮不容易碎？

今天食帖君就分享12个备菜小技巧，助你早日称霸厨房！

切蔬菜或肉类时，为何要注意纤维走向？

沿着纤维纹路切，或逆着纤维纹路切，能令食材口感截然不同。比如洋葱，顺着纤维纹路切会使其更爽脆，久煮不易煮碎；逆纤维切则能使之更易软烂，辛辣感也会减少ー些。

又比如萝卜，顺着纤维垂直切条，会使萝卜口感更脆，适宜做拌菜沙拉类；逆着纤维橫切成段，则能使之更易炖煮入味。

如何防止大块蔬菜煮碎？

久煮蔬菜时，比如萝卜、胡萝卜、南瓜、土豆、芋头等，可以用刀将大块蔬菜的尖利边角略微削圆滑，就能有效防止大块蔬菜煮碎。

小葱买回后如何保存？

可以一次性切成小段，放进铺好厨房纸巾的保鲜盒中，冷藏保存能用一周，冷冻可保存一个月。还有洋葱、蒜、生姜等经常需要切丁的调味食材，都可以提前切好后用这种方法保存。

注意：厨房纸巾定要加，可以吸除密封容器内的多余水分，令食材口感更佳且不易变质。

备菜时应牢记什么准则？

需要切的菜，一口气全切完。避免在切菜途中，突然转去处理其他厨房工作。并且，同一种食材如果将用在多道菜中，即使需要不同形状，也尽量一口气都切好。

比如土豆，一道菜需切块，另一道需切丝，就应在切土豆时一口气将块与丝都切完。这样的作业流程看似教条，其实会令备菜效率更高。

处理鱼类时有什么去腥诀窍？

建议先在鱼身表面撒一层薄盐后静置片刻，这样做能使鱼身的多余水分析出，也能有效少腥味。

如果打算将鱼冷冻或冷藏保存，可以在冷冻冷藏之前，先盐析出多余水分并吸除，入冰箱之前再撒一层薄盐，这样保存能减缓鱼肉变质，延长鲜度。

另外，若想将三文鱼等含盐较高的鱼肉减盐，可将其在淡盐水中浸泡3小时左右，切勿直接浸泡在普通水中，这样会令鱼身的鲜味成分也溶于水里。

鱼贝类在冷冻与解冻时应注意什么？

冷冻时应撒盐急冻，解冻时要慢慢来，切勿用波等快速解冻。解冻时鱼身析出的水分，应用厨房纸巾等吸除。

切肉时，都应该顺着纤维纹路切吗？

关于切肉，牛、羊肉通常建议垂直于纤维纹路切，这是因为牛、羊肉纤维组织较多，筋也多，肉质易韧易老，垂直于纤维来切，更易将肉烹调软。猪肉、鸡肉等肉质本身较嫩，顺着纤维走向切也可。

鸡胸肉：左端是鸡胸肉较厚的部位，建议垂直于纤维方向切，肉会更嫩。右端因为鸡胸肉较薄，顺着纤维切即可。（黄线是纤维走向，蓝色是下刀走向。）

处理山药或芋头时，如何为手部止痒？

提前准备一碗加醋的温水，处理完山药后，将手放入其中清洗干净，再用纸巾擦干即可。或在手部接触过山药的地方撒上食用盐，反复搓，再用清水洗浄，也可以止痒。

切洋葱时怎样避免流泪？

可以先将洋葱对半切开，放入冰箱冷半小时，取出后趁低温状态快速切好，能有效防止流泪。

或者在切洋葱时，旁边备碗冰水，将菜刀时不时浸一下冰水再切，也能防止流泪。

如何判断鸡蛋是否新鲜？

你只需要准备一杯冷水，将鸡蛋轻轻放入其中。

①鸡蛋横向平稳地沉在水底——这是一颗非常新鲜的鸡蛋。

②鸡蛋在水中上下浮动——这颗蛋生出周了。

③鸡蛋尖头立在水底——鸡蛋已经大约两到三周了，即将变质。

④鸡蛋漂在水面——请将这颗鸡蛋扔进垃圾桶。

为什么处理鸡胸肉时应去除筋膜？

鸡胸肉鲜嫩、美味，又因脂肪较少而相对健康。烹饪方法也通常非常简单，煎、炒、烤、煮皆可。但很多人在处理鸡胸肉时会忽略一个步骤：去除筋膜。筋膜如不去除，烹饪时会连带肉一同收缩。多做这步，口感会大不相同。

蛤蜊类如何去沙？

将其浸泡在一定浓度的盐水中即可。通常比例是毫升的水加入9~10克的盐，盐浓度约为3%，和海水盐度接近。

普通盐的话，约等于1.5小勺。天然海盐约为2小勺。操作时，最好使用平盘，让蛤蜊均匀铺开避免重叠。倒入的水量不要完全没过蛤蜊，使其微微露出一些。注意先在水中加盐充分溶解，再放入蛤蜊。

如果是超市或市场买回来的蛤蜊，冰箱冷藏浸泡2~3小时，如果是海边回的蛤蜊，需冷藏浸泡一晚。