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不知不觉就到九月了，秋季餐桌上的主角应该是根茎类。最适宜的主角——新山药也开始上市了。山药的品种丰富，哪种山药最好？菜市场粗细不一的山药，怎么挑出适合炒菜、煲汤或蒸煮的品种？处理山药时皮肤会发痒怎么办？山药在烹饪时容易变黑怎么解？现在，珍硒来为你支招！01—最好的山药品种山药是一种药食同源的食物。现代人大多脾虚，很多人吃山药就是为了健脾理气。尤其老人家，看到小孩面黄肌瘦，就知道要给小孩多吃山药补脾了。那么，哪种山药功效最好呢？众多山药中，药用价值最高的当属铁棍山药。铁棍山药产自河南焦作（原怀庆府），是“怀山药”的一种。铁棍山药与普通山药相比，铁棍山药短、细、毛刺长、有头有尾、断面细腻。铁棍山药一般长不过米、粗不过两指，质地紧实、互相敲击也不易断，因此被称作铁棍山药。因其又短又细，所以通常是完整售卖的。其余的山药常肥若手臂、滚圆粗长，要切成一段段售卖。普通山药形态上，铁棍山药的切面细腻，色如瓷白，质如瓷坚，细密净白如瓷如玉；普通山药水头大，质地稀疏，没有瓷色反光，且颗粒状明显。断面上，铁棍山药含还原糖较少，所以断面不易变黄；普通山药切开后如不作处理很快就会变黄。做法上，铁棍山药口感细腻，又面又粉，香甜可口，略带药味，适合蒸、煲汤；普通山药大多甜脆，适合清炒。02—如何挑选山药？1.掰开外皮买的时候可以掰开一点外皮，肉质呈白色，汁液是黏稠的就是新鲜的山药；被冻过的山药切开后，里面肉色发红，有硬心，汁液像水状。2.是否被冻过握住山药把手松开后，新鲜的山药表皮有温热感；不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小的水珠，这是被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量不但会损失，营养价值也会有所减少，而且口感不佳。用手握山药的时间可以视当时的天气而定，暖和可以稍短些，反之握住的时间则可长一些。3.看须毛同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。4.是否有斑点表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。5.看横切面山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的；若呈黄色似铁锈的则是不新鲜的了，不建议购买。6.看重量大小相同的山药，较重的更好。03—怎么处理山药，皮肤不会过敏？山药皮中含有皂角素，粘液中含有植物碱，常会导致过敏的情况。尤其是在皮肤接触后往往会泛起刺痒、红肿、刺痛等症状，所以要留意。下面2招教你处理山药：1.戴手套把山药外皮洗干净后，最好戴个手套，然后再削皮。2.水煮预备一锅开水，洗净山药后，直接丢入水中烫一下。这样，山药皮基本熟了，原有的过敏原被破坏，再接触就不会过敏了。而且，山药在起锅之后，只要用菜刀由上而下轻轻划一刀，就能轻松地除去外皮。但要留意煮的时间不要过长。最好整根煮，不要切开。1.处理山药过敏了，怎么止痒？1.热水泡用手放入热水泡5分钟，就不痒了。2.抹醋在手上抹醋，过一会儿这种瘙痒感就会渐渐消失，这是由于酸碱中和。3.抹姜汁发痒后立即抹点生姜汁，即可迅速止痒。2.烹饪时怎么防止山药变黑？山药切开后遇到氧气会变黄，烹饪时遇到铁锅会变黑。为防止山药变色，可以把山药带皮蒸一分钟，也可用微波炉叮一分钟，让多酚氧化酶失效。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇

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