燕麦

为禾本科植物。农学上的“四大麦类”，即小麦、大麦、燕麦和黑麦，都是禾本科。

另2类“麦”荞麦和藜麦，一个是蓼科植物，一个是苋科（原属藜科）。

起源史辨

四大麦类最初都是在中东地区驯化的，并非个别人不认真考证就认为“起源于中国”。

通过分子生物学研究，从基因序列比对可知，燕麦最早是作为小麦和大麦田间的杂草从中东夹带到欧洲的，因其比小麦和大麦更耐寒而被选出来，作为寒冷地区的“次生谷物”栽培。

燕麦一经驯化就较早地传入中国后，在中国北方得到了进一步的驯化。

中国古籍中确实出现过燕麦、雀麦字样，还有的称之为称“蘥”或“簛”。

其实，古书上的燕麦、雀麦指的是一类野草。

类似这样的事例很多，古今用字和用词并不十分严谨，给后人造成很多歧义。比如，古之“兰”有人误当成今天的兰花、把古之“花生”当成今天的花生，都是犯了混淆同名异物的错误。再比如，有人根据古籍中只言片语或相似的名词，就断言昆曲起自元末明初，喜欢把推测当结论。

古“兰”是菊科的泽兰属植物佩兰，有做香料的，并非后来的兰。

黄独

唐代段成式《酉阳杂俎》是有“花生”字样，实则是薯蓣科的黄独。安徽某地甚至还说当地的特产花生酥曾给宋徽宗品尝过。咱们都知道，真正的花生是明代才引进的。

瞿麦

同样早期古书上所说的燕麦或雀麦，从描述上实际是石竹科石竹属植物瞿麦。

在中国，可靠的真正燕麦栽培记录要晚到12世纪以后。真正广泛种植，更是明代以后的事。

集中产区

世界范围内燕麦集中分布在北半球的温带地区。

燕麦分为裸粒型和带稃型两种。

我国产的燕麦品种92%为裸粒型，成熟后不带壳，称为裸燕麦，俗称莜麦或油麦、玉麦。华东地区称之为铃铛麦。因易脱壳一开始就作为食物，是重要的上等杂粮。

国外的燕麦品种基本是带稃型的，稃就是谷壳，因不易脱皮，称为皮燕麦。西方的皮燕麦没进一步驯化，是因为一开始主要是用来喂马的。

现代发现燕麦是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦健康食品的形象建立起来后，才开始被很多西方人作为食物。

燕麦（莜麦）作为高寒作物之一，在我国主要栽种在华北、西北地区，西南也有少量。

内蒙古武川县被誉为中国的“燕麦故乡”，自己号称“世界燕麦发源地之一”。

吉林省“白城燕麦”是中国燕麦的杰出代表，易蒸煮熟化。

内在品质、外观特性，都明显优于国内其他种植区，是我国第一个得到地理标志保护的燕麦产品，已成为享誉世界的公认品牌。

白城市农科院已经成为国家燕麦改良中心、国家燕麦荞麦产业技术研发中心、国家燕麦标准生产示范基地、国家燕麦引智推广基地、国家科技部国际科技合作基地等依托单位。

先后育成19个燕麦新品种，在新疆、西藏、青海、甘肃、河北、内蒙古等17个省市区，得到大面积推广。

河北省张家口市万全县、张北县，内蒙古乌兰察布，都是著名的燕麦之乡。

黑龙江省也是重要产地。

食疗兼备

燕麦在我国很早就作为食疗良品。性平，味甘，归肝、脾、胃经，能益脾、养心、敛汗、润肠、通便。

燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦中还含有谷类食粮中普遍缺少的类似人参皂甙的三萜皂甙。

燕麦所含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和膳食纤维为常见谷类之最。

含有16-20%的蛋白质，是小麦粉、大米的约2倍

总纤维素含量达17-21%，且兼具可溶性和不溶性两种膳食纤维。明显高于其他谷物。

理论上燕麦不含有面筋蛋白，有麸质过敏症的人可以食用。

燕麦热量并不低，为什么说它能减肥。

全靠膳食纤维！尤其是其中的水溶性膳食纤维：β-葡聚糖

含较多β-葡聚糖，燕麦食后会有很强的饱食感，有助于减肥。

β-葡聚糖，既是良好的减肥降脂成分，也是优良免疫激活剂。并可作为益生元有利于促进肠道中的双歧杆菌和乳酸菌的生长。

长期食用燕麦米，有利于糖尿病和肥胖病的控制。

燕麦为何煮着吃，只是开水冲泡不行吗？

燕麦中的β-葡聚糖只有在充分蒸煮后才能有效地释出被较多地吸收利用，仅仅简单冲泡只能发挥出少部分作用。

我国燕麦产区自古以来食莜麦就有三熟之讲究：

炒熟

烫熟

蒸熟

比如做个莜麦面窝窝，将炒熟的燕麦米磨成的莜麦面用开水烫润，捏成型后再上锅蒸。

正规买到的燕麦粉或西式吃法的燕麦片也是预熟的。

加热预熟还能使其中的酶失去活性，便于更好储存。

大街上或个别菜场售卖的生燕麦籽粒，回家要好好煮熟才行。

记住

粘性越大的燕麦含β-葡聚糖越多。

燕麦消化较慢，每天食用量以40克为宜，小孩或者老人还应更少，否则有可能造成胃痉挛或者腹部胀气。

中西吃法

燕麦怎么吃好吃？

燕麦因为蛋白质和膳食纤维丰富，因此吃起来富有嚼劲和粘稠感。

山西人最爱吃莜麦面，吃法也最多：可推成刨花状的“猫儿朵窝窝”；可搓成长长的“鱼鱼”。到了山西，不吃莜麦面食品，等于白去。

还可将莜面与熟山药拌成小块状再炒制成“谷垒”。

最知名的吃法是搓捻成一圈圈的栲栳栳。在南京我去山西馆子，必点此吃食。

但不管怎么吃，燕麦一旦磨成粉，只能蒸食。不另加胶类添加剂是不能煮的，一煮肯定成浆糊！

相对中国吃法，西方人就简单多了，主要就是吃燕麦片。

燕麦米是整粒燕麦。燕麦米在加工之前，先低温烘烤。

烘烤不仅烤熟，还让燕麦带有烤面包的香气。碾平就成了燕麦片。

纯燕麦分3种：

快熟燕麦片

英文quickcookingoatmeal。

热水泡不开，需要煮3-5分钟煮软吃。

即食燕麦片

英文instantoatmeal

烤制温度更高，燕麦片亦较薄，淀粉已经完全糊化，加入滚水后，即可泡开。

快熟（左）与即食（右）两种燕麦片比较

钢切燕麦

英文SteelCutOats

燕麦去壳后切成颗粒状，保留燕麦原始的香味以及嚼劲，营养价值几乎不会流失，然而比较难煮，需要煮30分钟以上。

西式面点中，常将燕麦米用作面包配料。

麦片≠燕麦片

麦片是谷物制成的片状食品的统称，包括小麦片、玉米片、黑麦片、荞麦片等等，当然也包含燕麦片。

所以，燕麦片属于麦片，但麦片不一定是燕麦片。

即使是燕麦片，也有加入糖粉、果干、奶粉、豆粉、香精等。

本人每天早餐用牛奶泡即食燕麦片，先用少量牛奶微波炉打熟，充分膨润后加剩余牛奶即可。有时也同时拌入黑芝麻和亚麻籽粉。

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