如今，喜爱美食的人对于吃的追求似乎进入了一个“返璞归真”的时代，美食的定义并非越贵越华丽就越好，越来越多人追求的是能够唤醒味蕾记忆的民间风味菜了。

炝锅鱼

1.将胭脂鱼宰杀治净，把鱼肉片成片，纳盆后加盐、鸡精、味精、胡椒粉、生粉和料酒，拌匀了腌渍待用（见图1）。2.取豆芽和少许蒜苗节，下入加有味精、鸡精和盐的沸水锅，汆熟便捞入盆中垫底（见图2）。

3.锅入色拉油烧至六成热时，下码好味的鱼片炸至色呈金黄，捞出来沥油后，盛入豆芽盆里（见图3～4）。4.锅入自制的煳辣油，烧至五成热时，下子弹头辣椒和干青花椒，炝香后出锅淋在盆中鱼片上，即成（见图5～7）。

[注]自制煳辣油的做法：锅里入菜油烧热，放入姜块、葱节、洋葱碎、香菜等先炸香，待捞去料渣后，再下入郫县豆瓣酱、糍粑海椒和自制的香料粉，改小火炒香后，捞出料渣即成。

白菇兔肉煲

1.把去皮净兔斩成块，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌味，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，下入油锅炸至水分稍干待用。2.净锅放油烧热，先下姜片、大蒜、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香，在倒入兔块并烹入料酒炒香后，掺入适量的清水烧开，加盐、白糖、味精调味，随后倒进高压锅并上火压至兔块软熟，离火待用。3.临走菜时，取适量的兔块及原汁入锅，另把已汆过水的白玉菇和青红椒节加进去，稍加调味便可装砂锅里上桌。

招牌鲶鱼

1.把鲶鱼宰杀治净后，斩成块纳盆，加生粉和料酒码味后，才下入烧至六成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油（见图1～2）。

2.净锅入色拉油烧至三成热，下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣酱、干红花椒粒、干朝天椒节、泡椒碎和自制刀口辣椒先炒香，待加入水和啤酒炒匀后，下鲶鱼块，调入鸡精、味精、胡椒、白糖和醋，小火焖五六分钟至鱼肉熟时，放入芹菜、葱节、蒜泥和香油，装盘时撒上葱花和香菜便好（见图3～5）。

[注]自制刀口辣椒的制法：锅入菜油烧热，下干红辣椒和干红花椒炒香后，出锅用机器绞碎便得到。

铁板淮山药

1.先取小山药切成片，入油锅炸至表面略带干香便出锅。2.净锅放油上火，下入干辣椒节先炝香，再放香辣酱和山药片，等到加盐和孜然粉炒匀后，撒入韭菜叶碎，起锅装在垫有铝箔纸的铁板内上桌。

肥牛血旺

1.把猪血旺下到沸水锅里煮熟后，捞入垫有汆过水的芹菜段和蒜苗节的石锅内；另把肥牛片也入沸水锅煮熟，捞入石锅内血旺上面。2.净锅里倒入蔬菜味汁，加入自制的酱汁烧开后，调入盐、味精、鸡精和美极鲜酱油，推匀便起锅倒入石锅。3.锅入藤椒油烧热，下青花椒和青椒圈炒香后，起锅浇在肥牛片上面，即成。

[注1]蔬菜味汁的做法：锅里放菜油烧热，下姜块、葱节、大蒜瓣、洋葱碎、香菜、小米辣碎、胡萝卜片和青椒节先炒香，等到加水熬出香味后，打去料渣便得到。[注2]自制酱汁的做法：往盆里按比例放入蚝油、蒜香粉、花生酱、芝麻酱、芥末膏和海鲜酱，拌匀而成。

风味脑花

此菜豆腐滑嫩入味，猪脑花细腻鲜香，泡椒味浓。制法：1.先撕去猪脑花（克）的筋膜，用姜葱水浸泡除腥后，再放碗里，加入适量姜片和葱段，上笼蒸熟备用。另把嫩豆腐（克）切成块，投入沸水锅汆一水待用。2.锅里放少许色拉油烧热，投入油渣（20克）和泡豇豆粒（50克）先炒香，再加入泡椒末（30克）和郫县豆瓣（20克）炒上色，掺鲜汤后，放入豆腐块和猪脑花煨入味，其间放盐、味精、美极鲜酱油和胡椒粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛在烧烫的煲仔内，最后撒入酥黄豆（15克）、芹菜粒（10克）和葱花（5克）便好。

鸭粒苡仁煨萝卜

此菜味道咸鲜，萝卜软而不烂，入口即化，鸭肉鲜香味浓。制法：1.先削去象牙白萝卜（克）的外皮，切成厚圆墩后，放入加有盐的鲜汤锅煨至软熟，出锅装盘待用。用热水将苡仁泡涨，再放鲜汤锅里煨至软熟。另把樟茶鸭净肉（50克）切成粒待用。2.锅里掺适量鲜汤，放入苡仁和鸭粒烧一会儿，其间加火腿汁、味精和鸡粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在盘中萝卜上，最后撒入少许木鱼花便好。

农家煎苦瓜

1.把苦瓜切成长方块，猪肉剁成末。2.净锅放化猪油烧热，下苦瓜块并撒少许的盐，煎至两面微黄时便出锅。随后往锅里加猪肉末和蒜末炒香，放入苦瓜块并烹少许的清水，加盐、酱油、白糖、味精等焖烧至苦瓜入味时，撒入红椒粒便可装盘上桌。

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