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提起山药，

就想起了蓝莓山药、山药排骨汤等一系列山药做的美食！

想吃到好的山药，

就要懂得挑选的技巧

下面的挑选小窍门，

希望可以帮助你买到好吃且营养价值高的山药。

如何挑选

?看重量。挑选时可掂一下重量，大小相似的山药，较重的更好。

?看须毛。同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。

?看横切面。山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈黄色似铁锈的切勿购买。

?看是否受冻。山药怕冻、怕热，冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山药横断面粘液会化成水、有硬心且肉色发红，质量差。

山药的品种其实非常多，枚不胜举，简单按地域划分的话，主要有河南山药、江西及安徽山药、两广山药（广东、广西）、普通菜山药等。

以下要鉴别的主要是河南山药、伪河南山药（即上文所提其它地区的山药中与河南山药相似的部分）、菜山药。

一、河南垆土山药和铁棍山药

河南山药主要有三种，即我们前文所载的笨山药和垆土山药、铁棍山药。笨山药少作食用，市场少见，不是此文讨论对象。而垆土山药和我们常说、常见的铁棍山药其实在当地都属于食用铁棍山药，只是前者在我们南方市场也较少出现。

实际上，垆土山药的食用价值和口感比我们常见的铁棍山药是要略胜一筹的。

垆土山药和另一种铁棍山药，因所种的土壤不同而区分。前者所用土壤是垆土，后者则是沙土。

垆土色黑坚硬而质粗不粘，沙土则色黄水分较多而松软。因此，两种土壤所种出的山药在外形和质地上都有所不同。

1.垆土山药：外形有点弯曲不直，尾部尖而不圆，中间粗。表面凸起毛孔较粗而明显，毛短而稀疏。长度较沙土铁棍山药短，一般在50cm以内。质地实（水分少），蒸熟后的口感绵粉而香甜。

2.沙土铁棍山药：外形细长而直，顶端较细，末端较粗且圆。表面毛孔稍凸起，根须细长而密。长度一般为50-75cm。质地较柔韧，蒸熟后的绵粉和香甜感较垆土山药差些，但放久水分减少后再蒸煮，也可以接近垆土的口感。

共同点：皮薄如纱；表面锈斑界限清晰；长度较短，即使是沙土铁棍山药也难达80cm以上；直径多小于2.5cm；质地实韧不易断，断面绵细，边缘掐之不易烂；久煮不烂，蒸熟后水分少，绵粉而香甜。

二、伪河南山药

这是我们在市场上经常看到，并被标明是“正宗河南铁棍山药”的一类山药。因外形接近沙土铁棍山药，所以没接触过铁棍山药的人较难发现其只是“高仿品”。

基本特征是外皮较厚，颜色为黄色、黄褐色或暗褐色；外皮表面有或无暗红色锈斑；根毛稀疏而较短或很短；外形直长，顶端宽度与末端比较接近，长度多为70-85cm，或以上，直径多在2.5cm左右，或以上；韧性差，易折断，断面边缘掐之易碎。水煮易烂，或蒸熟后水分多，口感差或一般，香甜感不明显。卖家所标特点常是：长、粗、直。

又长又直

根毛稀疏而短

三、菜山药

外皮粗糙，外形粗壮，凹凸不平，或圆或扁。长短不一，长者可达cm，甚至以上，短者有时只有20-30cm。根毛稀疏。质地粗粒状（淀粉粒明显），水分多。口感因产地而异，因水分多，不够绵香，较适合水煮。

菜山药1

粗、长、壮

菜山药2

根毛稀疏而短

以上便是针对几类鲜山药的特征总结。

那么山药要怎么做呢？可以做什么菜式呢？

山药配红枣——健脾养胃

滋补脾胃甘味食物中，山药属首推，性温，富含黏蛋白，能保持血管弹性，最重要的是，山药还有润肺止咳功能，嗓子难受的人绝对要多吃！跟红枣搭配，可强化健脾养胃的功效。红枣和山药搭配一起的做法很多，或蒸或煮，甜咸皆宜。

山药搭配南瓜——降血

山药中的可溶性纤维能帮助推迟排空胃内食物，控制饭后血糖升高，还能助消化、降血糖；而南瓜中含有微量元素钴、锌、铜和果胶等能促进人体胰岛素的正常分泌，能有效地防治糖尿病、高血压以及肝脏和肾脏病变，增强抗贫血抗癌能力。因此两者搭配食用，既能更好地降低血糖，又有助于健脾养胃。

山药搭配核桃——补中益气

山药味甘，为中医“上品”之药，除了具有补肺、健脾作用外，还能益肾填精。凡肾虚之人，宜常食之。核桃则有补肾固精、利尿消石、润肠通便、温肺定喘的作用，常用于肾虚腰痛、尿路结石等症。山药搭配核桃食用，具有补中益气、强筋壮骨、健脑的作用。

山药搭配枸杞——滋补

如果不单独吃山药，可以和枸杞搭配来熬枸杞山药粥，能更好地发挥滋补效果。用小米、山药、枸杞来煮粥，内热者及脾胃弱者很适合食用它。开胃又能养胃，具有健胃消食、清热解渴和胃安眠的功效。

山药搭配鸭肉——健脾养胃

从口味上来说，山药的柔和与鸭肉的鲜美相得益彰，还能让汤汁乳白，鲜味柔和。山药富含多种营养物质，有益肺止咳、健脾养胃的功效，鸭肉更是滋阴养肺、止咳化痰的佳品，故而两者一起煲汤不仅口味鲜美，还能健脾养胃、止咳化痰。

山药搭配莲子——健脾补肾

山药和莲子可以说是老年人的益肾法宝。山药具有补脾养胃、补肺益肾、涩精止尿的功效，莲子入心、脾、肾经，具有固精止泻的作用，二者同时服用既可补脾，又可强肾。

整合自：整合医学频道广州天河汉古中医

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