第二章厨房知识小百科

蔬菜制作小窍门

蔬菜的生食和熟食

生食蔬菜：生食蔬菜有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化，同时，还能增强口腔的自洁功能，这对老年人的口腔保健十分重要。

熟食蔬菜：熟食蔬菜的好处是有利于胡萝卜素的吸收。深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素，以熟食为好，会显著地提高胡萝卜素的吸收利用率。

熟食蔬菜时维生素C虽易被破坏，但蔬菜中还有比较稳定的其他营养素，如钙、铁和膳食纤维，这些营养素不会因加热而损失，仍然能对人体健康发挥作用。

此外，蔬菜在种植过程中，由于水土、环境的污染，会不同程度地受到农药、化肥的侵害，有毒物的污染在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用，在卫生方面的优势不言而喻，这对身体健康有利。

能生吃的蔬菜尽量不熟吃

从营养和保健的角度出发，蔬菜以生食为好，可以最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。

许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂，它可刺激细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫力，从而起到防癌、抗癌的作用。

就蔬菜而言，无论是炒、烧、熘，还是炖、炸、蒸，都会使其中的维生素、矿物质、纤维素等营养成分遭到不同程度的破坏，很多蔬菜甚至失去了它真正的营养价值。为了保持蔬菜的各种营养素不受破坏，像苦瓜、黄瓜、番茄等蔬菜，生吃会更好。其吃法，一是洗净生吃，二是洗净后稍加一些调料拌着吃。总之，能生吃的蔬菜就尽量不要熟吃。

洗蔬菜的窍门

用淡醋水洗菜：电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取出的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可在洗菜的清水盆中滴入3～5滴食醋，浸泡5分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。

用淡盐水洗菜：在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。

另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着一种小瓢虫。用淡盐水来清洗蔬菜，可以轻而易举地将其除去。

切蔬菜的窍门

菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎后再洗，否则，营养素会流失太多。在切菜时，合理选择顺序可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时，先切洋葱，再切青椒，最后切芹菜，即可消除菜板上的洋葱味。

菠菜去涩味的窍门

菠菜营养丰富，但有涩味，去除的方法是：将洗好的菠菜放入开水中焯烫一下，即可去掉涩味。

经开水焯烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉。在食用菠菜时，不除掉草酸，会影响人体对钙质的吸收。

食用菌不宜浸泡时间过长

食用菌除鲜品外，一般都以干制品出售，烹制前必须进行泡发。浸泡食用菌的时间不宜过长，因为食用菌中含有一种核分解酶，在用80℃热水浸泡时，这种酶就会催化食用菌中的核糖核酸，分解成具有鲜味的物质。如果浸泡的时间过长，食用菌中的脱磷酸酶就将鲜味物质分解，降低了食用菌的风味和质量。

切辣椒、洋葱防辣窍门

我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发出的一股辣味而泪如泉涌。这是因为其中的挥发性物质遇水可生成一种低浓度的酸，这种酸会刺激眼球，从而使人流泪难忍。鉴于这种原因，可采用一些有针对性的办法加以预防：

1.把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质直接溶于水中，这样就减少了对眼睛的刺激。

2.把洋葱先放入冰箱中冷冻一会儿，然后再拿出来切，也会获得较好的效果。

3.切辣椒、洋葱时，先将菜刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。

蔬菜怎么炒最好吃

炒蔬菜前的准备工作：叶类蔬菜质地较细，应先择下嫩叶，避免用刀切，这样才不会使老叶与嫩叶混在一起，择下的嫩叶可放入淡盐水中浸泡。球状叶菜类，需要先去掉菜梗，一片片剥开并撕成小片，才容易清洗。

瓜果类蔬菜不易煮熟，炒前可先用滚水焯烫，以缩短热炒时间，保留蔬菜原有养分。

炒制时不宜用油过多：家庭烹制蔬菜时，用油应以适量为宜。如果炒菜时用油太多，蔬菜外部会包上一层油膜，调味后滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。

厚实的根茎类蔬菜，热炒时可加入适量的水，盖上盖后用小火焖烧一下，这样就比较容易入味了。

烹煮茄子、丝瓜不变色的技巧

茄子含有龙葵素，容易氧化变成黑色的“茄锈”。防止其变色的方法是，在切后和烹调前，将其浸泡在水中，使之少接触空气。也可将切好的茄子放入淡盐水中，烹制时挤去黑水，再用清水漂洗干净。油炸茄子时，茄子切块后可先用面粉挂糊，入锅炸制前再拍上淀粉，均可防“茄锈”。丝瓜在烹制时先不要放盐，起锅前再放盐炒匀，就不会变黑了。

炒藕的技巧

炒辣椒的技巧

番茄去皮的窍门

先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。番茄含有丰富的维生素和矿物质，且生熟皆能食用，深受人们喜爱。只是食用时番茄的外皮难以去除。若将其放入盆中，淋浇开水，然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。

鲜黄花菜不宜食用

黄花菜富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素和维生素P等，被人们誉为保健营养食品。

但是，食用鲜黄花菜不当会引起中毒。

鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的有毒物质，它经过胃肠道的吸收，在人体内氧化为剧毒的“二秋水仙碱”。

由于鲜黄花菜的有毒成分在60℃时可减弱或消失，因此，食用时应先将鲜黄花菜用开水焯烫，再用清水浸泡2小时以上，捞出用清水洗净后进行炒食，这样“秋水仙碱”就能被破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。

食用干品时，最好在食用前用清水或温水进行多次浸泡后再食用，这样可以去掉残留的有害物质，如二氧化硫等。

速冻蔬菜的食用窍门

速冻蔬菜是将新鲜的蔬菜经过加工后，迅速冷冻贮藏的蔬菜。

速冻蔬菜食用不当，不仅破坏其营养，也损及色、香、味。我们提倡蔬菜现买现吃，不要在家里存放，更不要在室外条件下存放。速冻蔬菜在冻结前是经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的，所以不需要再次洗涤，只要解冻即可。

蔬菜带皮食用营养佳

蔬菜是人们摄取维生素、矿物质等各种营养成分的重要来源。对于有些蔬菜，如丝瓜、冬瓜、茄子等，最好带皮制作成菜，营养更佳。蔬菜的表皮色泽鲜艳美观，皮层内含有多种维生素、叶绿素和粗纤维，特别是维生素C含量较高，所以，这些蔬菜带皮食用风味别致，营养丰富。如果削皮烹制食用，会损失很多营养成分，并且浪费原料，还会失去原料本身的特有色泽和风味。

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豆类蔬菜要煮熟透

对于一些豆类蔬菜，如四季豆、扁豆、豇豆等，必须煮熟透后食用。

没有煮熟的豆类中含有皂苷和红细胞凝集素等有毒物质，人体在食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛等症状。所以，在烹制豆类蔬菜时必须彻底加热、煮至熟透，破坏这两种有毒物质后才能食用。

怎样选购电烤箱？

烤箱通常有三种：三控自动型、控温定时型和普通简易型。

一般来说，不常制作烘烤食品的普通家庭，选用控温定时型的烤箱就足够了，这种烤箱功能较为齐全，性价比较高。经常制作烘烤食品，需要使用不同烘烤烹饪方式的家庭，可以选用三控自动型的烤箱，这种烤箱功能更齐全，但价格也比较昂贵。普通简易型的烤箱相当于“入门级”产品，虽然价格便宜，但是通常需要手动控制温度和时间，使用起来不是很方便。

家用电烤箱的容量通常在9～60升之间。三口之家经常烤面包，用一台9～12升的烤箱就足够了。如果家中人口较多，而且对烤箱的使用频率比较高，还经常烤一些体积较大的食物，如鸡、鸭等，那么建议尽量选择较大容量的烤箱。

电烤箱的功率并非越低越好。相反，功率高的烤箱升温速度快，热能损耗少，反而更省电。所以，家用电烤箱最好选择功率在瓦以上的产品。

具有自动调温控制功能的电烤箱，炉温应该能在℃～℃范围内调节，控制的温度误差小于±10%；具有自动定时控制功能的电烤箱，控制时间应该能在0～45分钟内连续调节，时间误差小于±10%；烤箱的内腔温度从室温升高到℃的时间不超过15分钟。

质量好的烤箱，外观密封性良好；烤箱的门不能太紧，否则打开时容易烫伤手；也不宜过松，否则容易脱落；烤箱内的烧烤盘、烧烤架等附件也较齐全。

另外，因为电烤箱的温度变化大，制作烤箱的原材料一定要厚实安全，最好有欧洲A13质量认证，所以，建议消费者在购买时，尽量选择信誉良好、质量有保证、能够让人放心的品牌产品。

在购买烤箱时，要确保厂家有良好的售后服务，保修条款合理，烤箱一旦在使用过程中出现质量问题能够及时保修。

怎样安全使用电烤箱？

烤箱预热时间要合适

烘烤食物前，烤箱通常需要提前预热到指定温度。烤箱预热的时间既不宜太短，也不宜太长。如果预热时间不足，可能不能够达到指定的食品烘烤温度，食物不容易烤熟；如果预热时间太长，烤箱空烤太久，有可能会影响烤箱的使用寿命。

正确选择烘烤高度

中型烤箱通常有上、中、下三层，烘烤食物时可以根据需要选择高度。一般来说，如果烘烤食谱中没有注明上下火的温度，只需要把烤盘放在中层就可以了；如果上火温度高，下火温度低，除非烤箱的上、下火可以单独调温，否则需要将上、下火的温度相加再除以二，然后再把烤盘放在上层，不过在烘烤过程中仍然需要随时留意，避免食物的表面烤得过焦。

如何避免炉温不均

有的中型烤箱的炉温不像专业大烤箱那样稳定，所以，烘焙时，需要时刻注意炉温的变化，必要时需要将正在烘焙的食物翻转或者进行降温处理，以免蛋糕、面包等食物两侧膨胀高度不均匀，或者烘烤饼干时出现有的部分烤得过焦，有的部分还没有烤熟的情况。

如何避免烫伤

开启或者关闭烤箱门时，最好戴上隔热手套，以免被烤箱的玻璃门烫伤。

如何避免食物过焦

烘烤食物时，小烤箱比较容易出现食物烤得过焦的情况，这时可以在食物上盖一层铝箔纸，或者稍微打开烤箱门散热。

制作一杯营养好喝的果蔬汁

拥有一台家用榨汁机，自制果蔬汁快捷而方便。尤其对许多上班族来说，自制饮品不仅节省时间，还能保证现做现喝，更能充分吸收水果和蔬菜中的营养成分。

制作果蔬汁时，既可以单用一种水果或者蔬菜制作，例如番茄汁、黄瓜汁、苹果汁等；也可以同时选用两三种或者更多种不同的水果、蔬菜搭配组合进行制作，例如草莓西瓜汁、杂蔬苹果汁等。

选用两种以上的水果和蔬菜进行搭配组合，既有利于营养成分的均衡，也有助于改善口味。例如将菠菜、油菜与苹果、柠檬、草莓等进行搭配，能给果蔬汁增添一种酸甜的滋味，使果蔬汁的口感更好。

为了能使口感更好，也可以在饮品中加入白糖、蜂蜜、冰糖等进行调味。但是原则上，我们更提倡喝原味果蔬汁，而不主张加入调味剂，尤其对于高血糖和糖尿病人，喝原味果蔬汁，更天然、健康。

当然，有的人可能确实不能适应某些食物的原始口感，如茴香、洋葱、茼蒿、苦瓜等，对于这类原料，在制作过程中，可以适量搭配一些口感较好的水果一起榨汁，例如苦瓜猕猴桃汁，茼蒿菠萝汁等。

也可以使用一种特殊的代糖原料——甜叶菊。甜叶菊是一种低热量、高甜度的天然甜味剂，用5～10克甜叶菊泡水，口感就会相当甜。可以把甜叶菊水与某些饮品兑在一起饮用，也可以在榨汁时直接加入甜叶菊水一同搅打成汁。

另外，像玫瑰花、迷迭香、马鞭草、杭白菊、荷叶等花草茶，以及酸奶、牛奶、汽水、啤酒、可乐等饮品，都可以与果蔬汁进行组合搭配，能使口感更丰富，也有助于增加一些特殊功效。

原则上，绝大多数水果和蔬菜都可以生食，只需要清洗干净就可以直接榨汁。但有一些原料，生食可能会使某些人产生不适反应，榨汁前最好先蒸熟、煮熟或者用沸水焯熟。例如山药，虽然也可以直接榨汁食用，但某些过敏型体质的人可能会出现一些过敏反应，如果有这种情况，榨汁前就要先把山药蒸熟。菠菜可以直接榨汁，但菠菜富含草酸，如果与其他蔬菜、水果搭配，可能会影响人体对钙的吸收，所以榨汁前最好先用沸水焯烫一下，除去大部分草酸。还有的原料，如黑木耳等，榨汁前必须煮熟。

水分含量多的蔬菜和水果，如西瓜、葡萄、梨、橘子、草莓、冬瓜、番茄等，可以直接打汁；水分含量少的蔬菜和水果，如香蕉、苹果、红薯、南瓜等，如果直接打汁，那么打出来的汁可能是黏黏糊糊的，如果不喜欢这种黏稠的感觉，打汁前可以往榨汁机内加入适量凉开水或其他饮品，能起到稀释作用。

下面，就让我们看一看如何使用家用榨汁机制作一杯果蔬汁。

1.准备好榨汁机以及用来制作果蔬汁的蔬菜和水果。如果榨汁机中盛放材料和饮品的杯具是活动的，最好取出来清洗干净，再用沸水烫一下，然后用干净的厨房纸巾擦干水分后再放入机器内。用来制作饮品的蔬菜和水果一定要新鲜，并且要用流水反复清洗干净。如果条件许可，建议用绿色有机产品，这类水果和蔬菜一般没有农药和化肥污染，食用更安全可靠。

2.如果水果和蔬菜的体积比较大，占用空间，要先处理一下，用刀切小。

3.把切好的水果和蔬菜放进榨汁机内。一般来说，块儿大的先放，块儿小的后放，量要适当，不宜过多。由于每款榨汁机的功能、容量不同，所以，具体用量可以根据不同的机器品牌、型号，按照说明书进行操作。

4.把切好的水果和蔬菜都放入榨汁机中，就可以榨汁了。同样，由于榨汁机的品牌、型号、功能不同，所以，在榨汁的具体过程中，要严格按照不同榨汁机的使用说明书操作就可以了。

5.榨汁完成后，不要马上倒汁，一定要先拔下榨汁机的电源确保安全。

6.最后，把榨汁机打出来的饮品盛入干净的杯子中就可以了。有些榨汁机有自动过滤果渣的功能，有的榨汁机则需要使用滤网手工过滤果渣。不过，由于果渣中含有大量纤维素和一些营养成分，所以，原则上我们并不建议将果渣过滤掉，尽量在饮用果蔬汁时，连同果渣一起食用。

榨汁机的常见类型

若想购买一台适合自己使用的家用榨汁机，首先需要对各种榨汁机有所了解。下面，就让我们来看看不同类型的榨汁机各自具有什么功能，有何优点和缺点。

根据不同的驱动方式，可将榨汁机分为手动型和电动型两种。

根据不同的工作原理，可以把榨汁机分为高速离心式和低速挤压式两种。

根据不同的功能，可以把榨汁机分为单功能榨汁机、搅拌机、多功能榨汁搅拌机三种。

饮品制作常用原料

蔬菜

水果

其他

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