原文：最全的山药总结
图片：冬凌草
我国是世界山药发源地之一，栽培山药品种繁多，包括地方品种、引进品种和新培育品种，种类达50多种。山药虽种类繁多，但植物学上只有一个学名：薯蓣Dioscoreaopposita。山药分药用和食用两类，山药主要以食用为主。①食用山药是那些口感好、食用价值高的山药品种。②药用山药没有太多限制，只要是山药，都可以用来入药。药用山药多为食用山药剩下残损品，畸形，经过处理后入药。因为对于种植户来说，卖鲜山药作食用价格高，最盈利。我们先讲一下山药入药情况，最后捋一下山药这个品种大家族。药用山药本品为薯蓣科植物薯蓣DioscoteaoppositaThunb.的干燥根茎。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根，干燥，习称“毛山药片”；或除去外皮，趁鲜切厚片，干燥，称为“山药片”；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。毛山药，也就是我们说的多为畸形，残损的山药，价格便宜，市场也多有流通。市场上毛山药很少手工刮皮或挂皮不净，为了达到药典性状描述通常用滚筒滚掉外皮，损耗极大。毛山药是入药最次的一种规格。
光山药，质量好于毛山药，但加工费较贵，现在机器加工光山药比较多。光山药价格高于毛山药，一般切圆片和斜切片，为中药市场主流规格。食用山药山药由野生薯蓣驯化过来，在中国有着悠久的栽培历史，早在西晋时期便有栽培。所以在长期的栽培过程中，各地形成了一些特色、优质品种。比如温县有名的铁棍山药、山西太谷山药、河北小白嘴山药、山东细毛山药、牛腿山药、江苏花籽山药等。关于铁棍山药山药中品质最好的要属铁棍山药，因外形细长，含水量低，质地坚实，粉性足，外皮有铁锈红斑，故名铁棍山药。为河南温县当地百姓多年培育的优良品种，后山东、河北、山西、安徽、湖北等地均有引种栽培。铁棍山药肉质细腻，维管束较细，蒸食软糯，较干、较粉、较香。因为较佳的口感和营养价值，深受市场喜爱。是山药中最受欢迎的品种。温县铁棍山药
那么菜市场上随处叫卖的铁棍山药是铁棍山药吗？铁棍山药有广义和狭义两层意思①广义：根据外形，铁锈红斑，或从河南引进的铁棍山药品系，市场上叫卖的铁棍山药多为此类；②狭义：只有出产河南温县、沁阳，当地种植的铁棍山药。河南当地土壤富含锌、铁、锰等多种微量元素，因其土壤环境使得当地铁棍山药优于其他地区。当地铁棍山药又分为沙土铁棍山药和垆土铁棍山药。其中垆土（黏土）铁棍山药最为上乘。口感最好，营养高，但外形扭曲丑陋，亩产量极低。消费者接受度差，市场份额占比最少，多当地人食用。温县垆土铁棍山药
正宗的河南铁棍山药，价格较高，加上市场上河南产的铁棍山药产量较低，满足不了市场。所以市场上还有很多其他优良品种太谷山药太谷山药为20世纪初，山西太谷一带农民从河南引进铁棍山药进行试种，铁棍山药在山西土壤、环境等影响因素下，生长发生了一些变异，并且引种后比铁棍山药产量高，但质地相对较疏松。后河南怀庆山药产区人民看到后又引进河南进行栽培，在河南独特的环境条件下，经过多年培育和发展，形成了河南当地的山药新品种。该品种因引进山西太谷，故命名为太谷山药。故而，太谷山药又分为温县太谷山药和山西太谷山药。但由于河南地理环境独特，该品种在河南当地质量也强于山西太谷山药。小白嘴山药（宰相山药）
小白嘴白山药为河北种植主流品种。被赞誉为“宰相山药”。西厢记中的崔莺莺因美容养颜亦钟爱于此，其眉清目秀，唇红齿白，口若樱桃，酷爱山药。当地种植的老农民、老锄头们便将崔家小姐喜欢的品种称为小白嘴山药，名字由来如此。口感和食用价值都很高。现主产于河北保定，衡水等地。小白嘴山药
细毛山药
细毛山药主要分布于我国的山东淄博、潍坊、济宁，以淄博的桓台新城细毛山药最为出名。又常被称为新城细毛山药。细毛山药水分含量少，糖分含量高，其他营养成分含量也较高，肉质细腻，色白，面，软，味粉而甘是其最大特点。因为口感较好被评为山东桓台地理标志产品。细毛山药适合蒸、煮、炖，也非常适合做拔丝山药。亩产在kg，适合在我国华北、华东地区种植。牛腿山药
在我国东北、华北、西北、华东等地区均可以种植。因为单体重量较大，亩产可在kg。牛腿山药
日本大和长芋山药日本大和长芋山药，又被称为日本白山药，不是中国本土培育山药，来自日本。日本大和长芋山药切断不发黑、不过敏，水分较高，可以进行鲜食用，所以又被称为水果山药。日本大和长芋山药适应性强，开沟浅，产量高，容易种植，亩产在kg，在我国的江苏省徐州市的沛县种植较多。宜鲜食和做药。口感适合日本消费者，是出口日本的高产优良品种。花籽山药（水山药、菜山药）花籽山药因只开花不结山药豆（零余子）而得名。因个体最为硕大，水分较多又称为水山药，价格便宜，常用来做菜，俗称菜山药，原产于江苏沛县。现江苏北部多有种植。是山药中体形较粗壮的品种，直径约为5cm左右。其身材较“直溜”，像一根小棒子。口感非常脆嫩。价格最为低廉的品种。花籽山药
佛手山药
佛手山药又成灵芝山药，产于山东青州市和湖北黄冈市蕲春，黄梅，武穴境内，因形状似手掌的一种山药，故称为：佛手山药。佛手山药嘉祥细长毛山药
山东省嘉祥县特产。栽培历史悠久，在山东省分布广泛，加工的山药干出口东南亚各国，目前一直供不应求。为目前大量发展的出口干制品种。 紫薯山药紫薯山药多种植南方，为地方品种。以其肥大的块根或圆柱状根供食用。其外观粗长，长度厘米左右，胸径约6厘米；肉质紫红色，粗纤维较多。紫山药含有大量紫色花青素，有利于治疗心血管疾病，并且起到抗氧化，美容养颜的作用。紫薯山药
（本文完）
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