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白露

Dew

白露，二十四节气之十五，是秋季的第三个节气，在公历9月7日至9月9日交节。古人惯以四时配五行，白露属秋，“秋属金，金色白，阴气渐重，露凝而白也”（《月令七十二候集解》）。此时，凉风已至，寒蝉始鸣，秋气渐深，昼夜温差加大，清晨的露水日益浓重，在草叶花木上凝结成一层白白的水滴，故名“白露”。在文人雅士的诗词中，白露总是带着秋天的肃杀与凄清。李白有“玉阶生白露，夜久侵罗袜”之句，描写了露水浓重、罗袜渐湿的情景，令人凉意顿生。杜甫《月夜忆舍弟》诗中“露从今夜白，月是故乡明”之语，脍炙人口，曾在月华白露之夜的清冷中，牵动无数游子的怀乡之情。

不过，自然的律动总是于生活的细微之处展现出鲜活的生命力。与节气转换相伴的是一系列物候的变化，古人分白露“三候”为“一候鸿雁来，二候玄鸟归，三候群鸟养羞”，鸿雁与燕子南飞避寒，许多鸟忙着贮存干果粮食准备过冬。此时，江南大地上残留的暑气渐渐消散，冷空气陆续南下，尽管清晨夜晚会感受到丝丝凉意，但白日里天高云淡、风清气爽，却是一段难得的仲秋时光。田间稻谷抽穗，山间果物成熟，湖海中鱼虾肥美，人们就地取材、因时制宜地过起了“白露节”，以迎接爽朗的秋季。

天凉添衣白露补露

白露前后，气温下降很快，民间有“白露秋分夜，一夜凉一夜”的俗语，若是下雨则凉意更盛。此时天气冷暖多变，很容易诱发伤风感冒或是旧病复发，老人们常常会告诫说：“白露勿露身，早晚要叮咛。”说的便是早晚要添衣，不能再如盛夏一般袒胸露臂，睡卧也不可贪凉，须得加盖薄被。

凉风一起，空气干燥，人们常常会感觉“秋燥”，此时宜吃些营养丰富、容易消化的滋补食物，以健脾润燥、保养身体。白露前后滋补身体，民问称为“补露”。根据地域不同，“补露”的方式也不同，比如南京人好茶，苏州人吃鸡头米，温州人有吃十样白（一种药膳）、吃鳗鱼的习俗等等，颇具地方风韵。

江南一地，人们多爱饮茶，南京人尤爱口“白露茶”，俗语有“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露”。“秋白露”，便是白露茶，即以白露前后采摘的茶叶所泡之茶。较之春夏两季茶，白露茶胜在平和醇厚。春茶娇嫩，散着清新的豆香，味道鲜爽略带苦涩的青草味；夏茶叶宽轻飘，味道浓烈，但多干涩；秋季气温转低、气候干燥，且白露茶叶内含水量减少，因此香气平和持久，独有一股甘醇的味道。实际上，白露茶只是对白露前后所采茶叶泡出的茶的统称，论到品种，此时喝“青茶”最为适宜。青茶是乌龙茶的别称，口感介于绿茶与红茶之间，不寒不热，可以润肺、除燥、清热、生津，保健效果甚佳。

旧时，苏州葑门横街的集市分外热闹，街道两边摊位上堆满了白色的鸡头米。鸡头米，学名“芡实”。白露直到中秋，都是芡实成熟上市的时节。新鲜芡实，圆球形果实，尖端突起，形如鸡头，因此民间称之为“鸡头米”。鸡头米多生于池沼湖塘的浅水中，以苏州葑门南塘所产为上佳之品，当地有“南塘鸡头大塘藕”的谚语。清人沈朝初在《忆江南》词中写道：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。细剥小庭幽。”民间食用鸡头米的方法很多，最为普遍的便是吃“鸡头米羹”，做法也十分简便，将新鲜的鸡头米入锅煮熟，以藕粉勾芡，装碗撒上桂花糖即可。此米羹可健脾益气、止咳益肾。

苏浙乡间多在白露酿米酒，称为“白露酒”，多用糯米、高粱等酿成，口感略甜，性温，有利于发散寒气。说到白露酒，最有名的莫过于湖南郴州的“程酒”了。古时为贡酒，有“酿可千日，至家而醉”之赞誉。制作程酒需取流经当地的程江之水，于白露日酿造。此酒酿成后，入坛密封，埋于地下十几年甚至几十年，再启出时酒色褐红，入口香甜却后劲十足，因此有“至家而醉”之说。《梁书刘杳传》所记载的任防向刘杳请教“千里醉”的故事中的酒便是此酒。江南制白露酒，多是农家自酿自饮，少数农人会将此酒挑到城镇中售卖。作为一种糯米酒，白露酒刺激消化腺分泌，有利于增进食欲，营养成分易于被身体吸收，苏州一带有俗语“米酒粮食精，越喝越年轻”，说的便是此酒的营养价值。

补露讲究“食白”，温州南部的人有“吃十白”之俗，也称“吃十样”。主要食材为十种名字中带“白”字的中药材。“十白”通常指白芍、白及、白术、白扁豆、白莲、白茅根、白山药、白百合、白茯苓、白晒参。旧时，人们在白露日上山采集，如今去中药店便可买到，十分方便。这道吃食妙在食材不仅名字带“白”，与白露暗合，还具有清润止咳、理气化瘀的功效，对缓解白露前后的“秋燥”症状十分有效。其实“十样白”具体的食材可不止这十种，只要药性不相冲，亦可根据个人的喜好或是身体情况来增减调配。大户人家除了吃“十样白”，也有吃“十二样白”的，中等富裕人家则吃“七样白”，较为拮据的人家，就吃“五样白”或“三样白”。

白露补露，也多是因地制宜。旧时，温州洞头一带的渔民生活困苦，捕得满网的鱼虾自己舍不得吃，多用来换粮食以求温饱。不过到了白露这一天便会“放纵”一番，会用新鲜的鳗鱼和白萝卜炖汤食用。渔乡有谚“桂花海参白露鳗”，鳗鱼肉质肥美，白萝卜亦有“消谷和中，去邪热气”的功效。两者同炖，相得益彰，于补身大有裨益。烹饪时，文火慢炖，直到汤色呈乳白色、香气四溢，再熄火盛汤。鲜汤入口，回味无穷。除此之外，此日若是家中来了客人，洞头的渔民总是招待客人吃带鱼拌饭。制作方法是取个大镬，铺上白米，将一整条带鱼摆在白米上，一同蒸煮。待饭熟了，带鱼肉也软烂可食了。这时，一手拿住鱼头，一手持鱼尾，双手一抖，带鱼肉就会掉进饭里。出锅前，再将鱼肉、米饭搅拌一番，带鱼拌饭就可以出锅了，味道鲜美。

说到白露日，民间还有“收清露”的习俗。古人对露水颇有感情，多认为这是天降祥瑞。于白露日的清晨将花草植物上的露水收拢，静置之后，可用以擦眼明目、烹茶煮酒。秋露肃杀，亦有利肺等作用，《本草纲目》上曾提到露水“煎如饴，令人延年不饥”。而露水对身体的滋养效果又因其附着的植物特性不同而各异，比如百花露可以养颜，百草头上露可以消渴，柏叶上露可以明目，等等。清人张春华《沪城岁时衢歌》中曾记载当时的上海人会在白露这一日，取花枝上的露水，拿笔蘸后在孩子太阳穴处画个圈，以祛除百病。当然，风雅情调的人便会取不同花叶尖上的露水用以烹茶。清乾隆二十四年（年）秋，乾隆皇帝驻跸圆明园，命人采集园内新秋荷叶上的露水，烹制“荷露茶”，并作《荷露烹茶》诗一首，云“秋荷叶上露珠流，柄柄倾来盎盎收”。一片荷叶尺寸大小，聚露极少，如要煮得一杯茶，不知要收取多少荷叶上的点滴之露！

山采秋兴，渔民祭禹

对于浙西临安山区人来说，白露之日格外重要，因为这一天是山核桃的“开竿日”。山核桃，是当地人们赖以生存的主要经济作物之一，当地俗语有“白露日，竹竿摇，满地金，扁担挑”之说。每年夏初山核桃树开花结果，至白露成熟，便是最适宜采摘的时节了。开竿日天还没亮，山民们便会扛着竹竿，背上竹篓、干粮往晨雾弥漫的山上进发。男人们会灵巧地爬上高高的山核桃树，手持竹竿以娴熬的技巧敲打圆滚滚的果实；妇女和孩子们则在树下捡拾果实。待到夕阳西下，山农们挑着沉甸甸的麻袋，带着从心底溢出的喜悦归家。这种劳作大约要持续半个月。山核桃树树皮滑，踩在树枝上打摘是一项颇具危险性的工作。开竿前山民们会祭拜山神，表达感谢馈赠之意，也祈求打摘时安全、顺利。

此时，江南的乡间或市镇中，人们还热衷于一项趣味活动——斗蟋蟀，亦称为“秋兴”。白露以后，田间地头的蟋蟀会奋力地鸣叫起来。农闲时分，人们以斗玩蟋蟀取乐。宋代时便已开始流行白露斗蟋蜂当时主要盛行于王孙贵戚之间，至明清时期，此风大盛。《清嘉录》中便有“秋兴”的条目，其始云：”白露前后，驯养蟋蟀，以为赌斗之乐，谓之‘秋兴’，俗名‘斗赚绩’。”当时的人“提笼相望，成群结队”簇拥在一起，叫蟋蟀为“大将军”。开斗前挑选蟋蟀则很有讲究，体形以“头大足长”的为贵，颜色上以“青、黄、红、黑、白”等正色的为先，双方的蟋蟀只有“大小相若，铢两适均”，才能开栅门开斗。相斗时，主人以草挑逗，此草被称为“促织草”；台上两边有红绿标记，台下的人根据台上的战况赌胜负，俗称“贴标”；赌下的筹码称为“花”，“一花”大约有一百二十文钱，每场下注从几花到几百花、上千花不等。秋兴斗蟋蟀自白露始，一直到重阳后才逐渐停止。民国时期，有好事者编写《功虫录》《秋兴必览》等书，详细记述蟋蟀养殖与相斗的技巧，颇受欢迎。

齐白石蟋蟀

在民间白露既为“节”，便有“庆”，人们也会在这一天祝祷神灵，庆祝丰收，同时也感念天地赐予。白露时节，太湖流域南部的渔民要前往太湖中央的小岛——平台山祭祀保护神——大禹。

关于大禹的事迹，传说颇多，认为他疏通三江、通流入海，从而平定了太湖水患，立下不朽功绩，因而大禹也被这一带的民众奉为“水路菩萨”，供奉的香火不断。在渔民传说中，太湖里本有一条兴风作浪的鳌鱼，是当地一大祸患，后大禹将其制服，锁于太湖中央的平台山上。渔民们在这里建起禹王庙，希望禹王镇住鳌鱼，保佑太湖风平浪静。因此，在当地渔民口中，平台山上为“鳌上”，去平台山祭大禹叫作“上螯”或者“上山昂”。据《太湖备考》记载，平台山禹庙右侧，有一块一亩大小的土地，泥土呈铁红色，寸草不生，传说当年大禹浇铸铁釜镇压鳌鱼，熏染土地呈此颜色。平台山，被当地渔民视为神圣之地，岛上一草一物皆不能随意取用，每年正月初八、清明、七月初七和白露，这里都要举行祭祀禹王的香会，其中又以清明、白露两祭规模最大，会持续一周时间，最后一天还会举行送神仪式。

北宋僧人仲殊曾有“白露收残暑，清风衬晚霞。绿杨堤畔闹荷花”（《南柯子十里青山远》）之语，展现了江南白露时的风景。白露之后，秋天的庆祝与游艺活动也会陆续开展起来。

文字/《二十四节气在江南》

图片/网络

意苏州

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原标题：《明日白露：露凝而白收残暑》

　　　　

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