波士顿龙虾配牛油果及藜麦

原料：

克波士顿龙虾、1个牛油果、1个土豆、克藜麦、10克鱼子酱、10克蛋黄酱、5克酸奶油、20克牛油果酱、20克芥末油醋汁、10克狼牙生菜

调料：

适量橄榄油、适量莫顿海盐、少许白胡椒粉、适量黄油、适量杜松浆果、少许丁香

制作：

1、将龙虾煮至半熟，剪开外壳，取出虾肉，去除虾线，切成片状，一次摆好。将黄油、杜松果、丁香混合在一起，加热，淋在切好的龙虾肉上面。

2、土豆去皮，切成方丁状，煮熟，加入蛋黄酱、酸奶油、盐和胡椒调味，用圆形模具定型铺至一层。

3、接着铺一层用芥末油醋汁拌匀的藜麦。新鲜牛油果切成方丁，加入牛油果酱，倒在藜麦上，用勺子压实，脱去模具。

4、一次摆上龙虾肉，放入鱼子酱，淋上剩余的油醋汁。最后放一下狼牙生菜和食用花草装饰起即可。

和牛上海烧

原料：

和牛肉，甜豆，脆煎饼，洋葱头，黄酒，酱油，香醋，白糖。

制作：

将甜豆煮至软烂，洋葱头剥下外层、修好、略煎，待用；将和牛用盐、黑胡椒碎腌制入味，改刀成大块，煎至六成熟，加黄酒、酱油、香醋、白糖熬制入味，大火收汁；将脆煎饼放盘底，放上牛肉、甜豆、洋葱即可。

点评：

西式食材，中式做法。最朴实的饼搭配上好的和牛肉，肉嫩味浓，中西混搭结合，典型的海派风格。

一叶知秋

制作：

1.取鹅肝20克冲净血水，放入沙煲中，加盐2克，放入烤箱中（面火℃，底火℃）烤10分钟，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，冲水10分钟捞出，用直径4厘米的圆形模具将切好的土豆片压成圆形；取一片土豆在一面拍一薄层生粉和鸡蛋清，盖上另一片土豆，放入烧至五成热的油锅中，炸至金黄色，两片土豆膨胀成圆球形，在土豆球的底部敲一个小口，放入压碎的鹅肝即成空心土豆球鹅肝。

2.将芒果肉50克放入搅拌机中，加入纯净水20克、卡拉胶2克充分搅拌均匀，倒入模具中冷藏1小时定形。

3.将紫薯克去皮蒸熟，放入搅拌机里，加入炼乳5克、牛奶20克、盐2克搅拌均匀，放入樱桃模具里速冻成形；樱桃汁50克加入卡拉胶5克烧开，搅拌均匀，晾凉，将冻好的紫薯放入，挂匀樱桃汁即成樱桃紫薯。

4.取熟虾仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉酱5克拌匀；取牛油果1个去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按顺序摆放整齐铺在保鲜膜上，放入拌好的虾仁包成圆球定形即成牛油果球。

5.取山药克去皮，蒸熟后放入搅拌机里，倒入牛奶20克、白糖10克搅拌均匀，放入圆形模具中插入棒棒糖纸棒速冻定形；将黑巧克力融化，裹匀在定形的山药上，外面粘一层坚果碎即成山药棒棒糖。走菜时，取烘干的丹麦叶子1片垫底，将上面的成品摆盘装饰即可。

桂花秋实（10只）

原料:

板栗、山药、蚕豆瓣各克，蜂蜜桂花糖、凝胶片各适量。

制作:

1、将板栗去壳，山药去皮，与蚕豆瓣分别蒸熟后打成泥，加入泡软的凝胶片调匀备用；

2、将山药泥装入平底托盘中抹平，入冰箱冷冻定型，放入板栗泥抹平，冷冻定型，加蚕豆泥抹平，冷冻定型，上桌前用花形模具压制成型后装盘，搭配蜂蜜桂花糖一同上桌，蘸食即可。

点评:

这是一道做法类似传统淮扬糯米点心的凉菜，也可以称作甜品。此菜将秋冬季时令食材制成了果冻的口感，造型清新悦目，味道糯而香。

潮州卤水脱骨猪手

原料:

潮汕土猪猪手

调料：

姜，葱，白酒，潮州卤水。

制作：

1.将猪手提前2天治净，以流水冲漂6小时；

2.锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。

点评：此菜是潮州菜的代表作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。

潮州卤水的配方：酱油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香叶，蒜头，干葱，香菇。

咖喱软香卷

原料：

鲜猴头菇50克，芦笋、羊肚菌各20克,茴香头、鲜鸡菌、白葱菌各30克，A料（香椿苗、红加仑各2克,琉璃苣、苦苣各1克，小青桔10克）。

调料：

盐3克,鸡蛋黄20克，蘑菇粉、素蚝油各2克,黑椒碎0.5克，白胡椒粉1克，生粉5克，自制咖喱汁30克，色拉油2千克（约耗30克）。

制作：

1.将芦笋、鲜鸡菌、白葱菌、羊肚菌分别切碎，加入盐2克调味,放入锅内煸香即成馅料；鲜猴头菇改刀成0.5厘米的片,加入鸡蛋黄、蘑菇粉、素蚝油腌制,拍生粉，将炒好的馅料卷在猴头菇片内，用保鲜膜卷实成圆柱形，放入冰箱急冻1小时。

2.茴香头放入平底锅煎香，加入盐1克、黑椒碎调味，摆盘。

3.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入猴头菇卷炸熟捞出沥油，摆盘，淋上自制咖喱汁，用A料装饰即可。

自制咖喱汁：锅内加入黄油10克烧化，放入咖喱粉30克，咖喱膏10克，三花淡奶克，椰浆、清水各克烧开，加入香茅、茴香叶各45克，苹果片40克，生姜、泰国香菜各10克,土豆块50克,用素蚝油15克、蘑菇粉18克、白糖20克、盐4克调味，小火熬制15分钟，晾凉放入搅拌机打碎，过滤即可。

三葱鲍鱼

原料：

10头鲜鲍6只、肉葱克、京葱克、红葱头克、姜片20克.、蒜片20克、干辣椒1克、红胡椒粒3克

调料：

蒸鲜豉油5克、黄酒5克、糖3克

泡汁：蒸鲜豉油60克.辣鲜露40克鸡粉5克黄酒20克纯净水克

制作：

1.肉葱、京葱、红葱头分别剥开，修改成大小相似的片，锅烧油加入姜片、蒜片、干辣椒、肉葱、京葱、红葱头，保持3-4层油温慢炸酥脆捞起；

2.鲍鱼取肉55度温水净泡8分钟，捞出洗净黑膜；

3.泡汁加热，加入一半的炸葱、姜、辣椒，炸葱油60克，冷却至30度放入鲍鱼净泡2小时捞出吸干水分略弹少许生粉；

4.锅烧葱油至度，放入鲍鱼炸10秒捞起一切二，洗净锅炒香红胡椒粒，放入鲍鱼，调料混合均匀从锅边喷入快速翻炒，加入另一半炸葱姜翻炒均匀，装盘即可。

千丝酥皮虾

原料：

大明虾6只、酥皮丝克、大叶12片、炸蒜蓉30克

调料：

鸡粉6克胡椒粉1克蘸碟

制作：

1.明虾去头，沾生粉炸酥，用炸蒜蓉炒香；

2.虾身去壳留尾，用鸡粉、胡椒粉腌10分钟，包大叶，裹酥皮丝，度油温炸刚熟捞出；

3;装盘，跟蘸碟即可。

蘸碟：泡椒仔姜酱20克番茄沙司30克糖10克米醋15克蒜蓉5克姜米5克爆香蒜蓉、姜米，加入调料煮开即可。