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《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。

食补就是通过调整平常饮食种类和进食方法等，以求维护健康或治疗疾病的一种进食方法。山药学名“薯蓣”，《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”，可诱导产生干扰素，增强人体免疫力，降血糖，其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老。

山药的品种

山药常见的种类有7种，分别是普通山药、细毛山药、铁棍山药、大和山药、灵芝山药、淮山药和麻山药。其中普通山药比较粗，表面没有锈斑，水分很多，煮的时间长了容易烂。铁棍山药粗细均匀，毛多，表皮有锈斑，而且比较耐煮。铁棍山药是焦作温县的特产，营养价值高及口感俱佳，是国家地理性标志产品。种植山药对土壤要求较高，种植一年后，就会产生退化，产量和品质均明显下降，需要换地种植，之前的土地需则要换种休养3-4年。种植山药需要沟深1米以上，农户种植和收获时比较辛苦。机械挖山药容易将山药挖断，有些农户仍使用人工挖取山药，以保证山药的完整率。

如何挑选铁棍山药？

山药、地黄、牛膝、菊花并称为“怀四药”。铁棍山药是众多山药品种之一，是怀山药中的精品，又称“怀参”。铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，因故得名铁棍山药。铁棍山药营养良好，药用价值高，在《神农本草经》中便已入药。铁棍山药按栽培土壤的不同分为沙土和垆土两种铁棍山药，口感及营养价值相同，根据个人口感选择。因土质不同，垆土铁棍山药因为土质硬，所以它弯弯扭扭，虽然不是好看，但口感较好；沙土铁棍山药因种植在沙地里，土质松软，成圆柱形，表皮土褐色，密布细毛，有紫红色不光泽斑。垆土、沙土铁棍山药皮非常薄，口感面甜，肉极细腻，白里透黄，粘液质少，久煮不散，味香、微甜，久食不烦腻。

如果表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。还要注意山药断面应带有黏液，外皮无损伤。山药怕冻、怕热，冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，质量差。

山药如何食用？

蒸山药可较好保持山药的营养价值，也可清炒山药（建议使用普通菜山药，口感脆爽）。排骨、土鸡炖山药也是不错的选择，喜欢甜品的可以做成拔丝山药。下面推荐几道常见的山药做法：

1.清炒山药片（1）山药去皮后，切薄片。（2）锅中清水煮开，把山药片倒入，快速焯水后捞出山药片放入清水盆里备用。（3）青红椒切段，生姜切丝，大蒜切片。（4）取一干净小碗，倒入少量清水，按照清水白醋1：1比例倒入白醋搅匀备用。（5）锅热后倒入植物油，油热后倒入红椒段、姜丝、花椒爆香。（6）倒入青椒片翻炒，倒入山药片、蒜片。（7）紧接着烹入用水调制的醋汁。用锅铲轻轻翻炒，撒入适量精盐，翻炒均匀即可出锅。

2.山药排骨汤

炖汤的排骨用的是猪前排，肉质细嫩不柴。加上山药、胡萝卜、玉米这些食材，煮出来的汤水清淡不腻，是自然地鲜甜。

（1）排骨用清水浸泡出血水。

（2）锅中放水，加入排骨，放几片姜和料酒，煮开到血沫浮起。取出冲净。

（3）放入电压力锅中，加入花椒和葱姜，加适量水。选择煮肉键，煮熟自然泄压。

（4）准备玉米和胡萝卜。山药切大块放入水中浸泡，防止变色。

（5）煮好的排骨重新放入锅中，加入所有食材，加盐调味，煮熟即可。

山药的存储与注意事项

在农家一般是埋在湿沙子里面，我们不可能有这样的空间来堆放沙子。一般则是山药买来后用袋子装好，放到冰箱冷藏。否则室温高，容易氧化。山药切片后焯水后再炒，山药片就爽脆。山药富含淀粉，去皮后极易氧化变黑，可以在切后及时放到清水里。此外，山药的汁液黏到皮肤上或有刺痒感，且不易去除。因此在给山药去皮时候可以带一次性手套，或者用塑料袋子包住山药打皮。如果不小心皮肤粘上山药的粘液刺痒，可以用醋清洗刺痒的部位，疗效显著。作者：Lee声明：本文为原创，转载请标明来源。本文图片源自网络，仅供分享，不作商业用途，侵歉删。

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