山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，块茎常作蔬菜食用，因此属于根茎类蔬菜。主要分布于我国华北、西北及长江流域各省区。
山药含有较为丰富的碳水化合物、一定量的蛋白质，可提供较丰富的能量。同时脂肪含量较低，多食不用担心有长胖的风险。山药还含有多种维生素和矿物质，使其营养品质较为全面。此外，它还含有特殊的成分，如薯蓣皂、果胶、黏蛋白、淀粉酶、多酚氧化酶等。
薯蓣皂，是合成雌激素的前体物质，有增强新陈代谢的作用。
黏蛋白是山药最大的特点，能防止脂肪在心血管上沉积，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生。
淀粉酶和多酚氧化酶等物质有利于促进脾胃消化吸收功能。
因此秋燥时期，山药属于最佳食物的不二之选。√好食推荐周末了快跟我们一起下厨房！自己动手，丰衣足食~红枣山药枸杞粥材料大米g枸杞10-20克山药g红枣6-10个冰糖适量做法1.大米淘洗净，浸泡约30分钟；枸杞洗净；山药去皮洗净，切块；红枣洗净去核。2.将大米、红枣放入锅中，加适量清水，大火煮开；3.加入枸杞，改小火煮至稠状。4.加入山药块，熬煮约20分钟至熟。5.加冰糖，搅拌至糖溶化，关火稍晾凉。可根据个人口味加入蜂蜜。
√大厨支你招关于挑选山药有长根种、块根种和扁根种三类。其中，长根种和块根种质量较高，扁根种次之。挑选山药，以粗壮肥嫩，条直不弯曲，条长30厘米以上的为佳。
关于去皮山药皮要削净，尤其那些小须子的根茎处更要处理干净，否则会有麻酥酥的刺痛感，不利于口感。去皮时可在火上烧一下，破坏掉其表皮粘液中的皂苷等致敏物质，手不容易痒。
关于切鲜山药容易跟空气中的氧发生变化，与铁等金属接触也会发生褐化现象，所以切开山药最好用竹刀或塑料刀片。最后~附上山药的营养素成分表（以每g食物可食用部分计）以上，就是我们这期《秋之营养系列》之山药篇的全部内容。周末啦，希望大家跟着一起动起手来，在这个凉爽的秋天，让自己跟家人的胃暖起来~组稿：赵博雅王静
参考文献《食物的营养秘密》主编：杨月欣《厨房营养直通车》主编：易国勤《中国食物成分表》主编：杨月欣王光亚欢迎朋友们洽谈合作、来稿！投稿邮箱：cnscnsoc.org编辑：董洋王静陈婧晗赞赏
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