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“土壤下的丰硕根茎，在人们餐桌上既可担当主食，又能调味辅佐。”在《风味人间》第二季《根茎春秋志》篇，介绍了几类“一朝破土，成为餐桌上的主食代表”的根茎食材。

以土豆为例，它可化身低调的粉条，也可一跃成为餐桌最引人注目的存在。中医理论认为，土豆味甘色黄，归脾胃经，脾为肺之母，吃土豆也被认为有补肺的功效，有利于秋季养生，适当食用土豆，通过滋补胃经，能够达到促进消化能力提高的作用。01山药类似土豆的根茎食材还有山药。中医理论认为，山药性甘，平。归经归脾、肺、肾经。功能主治补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。麸炒山药补脾健胃。用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。山药软糯与甘香，搭配老母鸡，化身餐桌上的滋补汤品，这道老母鸡炖山药俘获了不少男女老少的胃。比起公鸡来，老母鸡肉更加老少兼宜，尤其适合体质虚弱的老年人，中医理论认为，老母鸡肉中含有大量的蛋白质，对于婴幼儿以及生长发育期的人群，有促进发育，提高免疫的作用。老母鸡中鲜味物质和脂肪较多，不但能补气补血，还可祛风，补益之功效更高，尤其是畏寒风重，虚不受补者，老母鸡为雌，属阴，有益气养血、健脾补虚之用，适合阴虚、气虚的人滋补。特别对经期或者产后血虚的女性，还有补血的作用。此外，山药豆蒸糕、蓝莓山药及松露汁铁棍山药鲍鱼等，同样是对山药的美味诠释。02大蒜不过，根茎食材并非如土豆、山药等一味的口感温和。根茎食材如大蒜和生姜，独特的刺激性风味让它们得以被榨取出极致美味、如“万金油”般辅佐万千菜品，堪称号令五味的灵魂担当。中医理论认为，大蒜性味辛，温。功能主治健胃，止痢，止咳，杀菌，驱虫。预防流行性感冒、流行性脑脊髓膜炎。治肺结核，百日咳，食欲不振，消化不良，细菌性痢疾，阿米巴痢疾，肠炎，蛲虫病，钩虫病；外用治阴道滴虫，急性阑尾炎。而在我国南北，对大蒜的角色，也有不同的定位和妙用。岭南人用大蒜搭配清甜的海鲜，制作出劲道辛香的金银蒜蒸老虎虾。所谓金银蒜，即采用油炸过的金蒜和生蒜混合在一起，搭配极简食材就能做出口感丰富、层次感十足的滋味。在中国北方利用低温和食醋重塑大蒜风味，制作而成的腊八蒜刷足了存在感。腊八蒜酸辣碧绿脆爽，与牛肚一同爆炒出的爽脆香腴的腊八蒜烧牛肚，牛肚丰腴，风味极佳。03生姜另一种根茎类食物生姜，同样以鲜明的滋味，雄踞调味榜首。中医理论认为，生姜辛，微温。归肺、脾、胃经。功能主治解表散寒，温中止呕，化痰止咳。用于风寒感冒，胃寒呕吐，寒痰咳嗽。“姜母鸭”可谓我国闽南地区的一道经典菜式，闽南人将三年以上的老姜成为“姜母”。把半干的老姜片铺在锅底，加入酱汁，经过高温淬炼过的姜母鸭，入口温热焦香浓郁，混合了鸭油和麻油香气之后，姜本身的辛辣已经完全消。除了在泡姜鸭杂、姜爆面线、姜焗鸡等菜肴中为食物增添别样的辛辣风味外，在广府人手里，生姜也是一味传统甜品——姜撞奶的灵魂食材，水牛奶遇姜汁后之所以凝固，是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后，中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷，使牛乳凝固成胶体。当香甜的牛奶“撞”上霸道的姜汁，浓重乳香中透着丝丝辛辣，独特梦幻的口感令人流连忘返。可以说，鲜活丰饶的根茎食材丰富了我们的餐桌，“百搭性”让菜式更加美味和多样化，各地的烹饪手法也让它们的添上一分独有的色彩。

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来源：“胡世云主任”

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