张大厨开个了饭馆叫羊都府，里面能把世界各地的羊装进肚子。擅烹羊的张大厨，今儿却露了一手拔丝的绝活。

别看大厨四十多岁，除了露的绝活让厨狮妹惊讶，露出来的脸和手又白又嫩，更让厨狮妹震惊。张大厨说了，人到中年再端保温杯，里面泡啥都有点来不及，保养要趁早，懒人用山药。

山药蒸煮炖炒，都极容易，讲究点的，来个拔丝，老少通吃。

咱中国地大物博，到底哪里的山药最好呢？

在张大厨手里，估计哪儿的山药，他都能做的好吃。尤其是拔丝山药，应该是许多人记忆里的甜蜜。

说起来，这个拔丝山药，可是一道老菜了。清末翰林学士薛宝辰写了一本《素食说略》，里面提到了拔丝山药的做法。

但是，说实话，按照这几行字，咱是做不好拔丝山药的。

相比之下，张大厨的解释更详细，操作性更强。

第一步：山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。

第二步：中火，炒锅里倒花生油，五成热的时候，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。

第三步：锅里留一点油，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅。

上菜的时候，要带一小碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

张大厨说炒糖有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖、油、水之比为克糖、20克水，5克油。

张大厨还把压箱底儿的私房秘籍也跟厨狮妹兜了底儿。

不管怎么炒糖，都得在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，糖先起大泡，而后气泡变小。当溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，都不要用大火，注意糖别挂在锅边，以免焦糊影响颜色。

而且主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。

装拔丝菜的盘底必须抹一层油，不粘底。

张大厨说，很容易吧。

厨狮妹就呵呵呵……

蒲松龄在他的《日用俗字·饮食章》里说“北地而今兴揠果，无物不可用糖粘。”这样看来，至少清初的时候，拔丝菜就很流行了。而且什么都能拔。厨狮妹吃过拔丝山药、拔丝苹果、拔丝汤圆，美食客们还吃过什么脑洞大开的拔丝菜么？

想起来一事儿，前两天有个朋友找厨狮妹，问哪里能吃到拔丝菜。说自己的老父母，就想吃这口儿，但是问遍了许多饭馆都不做了。孝心感人，厨狮妹跟她家附近局气的老板娘一说，老板娘当即表示，虽然我们不卖这道菜，但是我们可以专门为这对老夫妻拔一回。

不愧是局气的老板娘，够局气。

厨狮妹看过一个报道，说一个南方的饭馆有道拔丝小枣，卖了四年，纯赚了三百多万。这道曾经流行了两三百年的老菜，在南方依旧流行，为什么咱们北京的饭馆踪迹难觅了呢？

美食客们如果知道哪里有好吃的拔丝菜，一定要给厨狮妹留言哟。

“羊都府”除了羊做的妙，马蹄烧饼更是呱呱叫。张大厨研发的烧烤蘸料吃羊不上火，已经是国家专利好几年了。跟着张大厨，享受又美肤。

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