菜品特点

山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在..年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英，美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。

做法一

制作食材

铁棍山药山药克（首选晶福源的铁棍山药），桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油克。

制作流程

1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿。

2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

制作贴士

拔丝手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。

做法二

制作食材

怀山药..克

白糖....克

花生油...克

制作流程

1.山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。

2.炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。

3.锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。

制作关键

1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按..克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为..克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为..克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。

2.主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。

3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

特点：

外甜内滑，营养丰富。　炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。

做法三

原料

山药克白糖40克花生油克

制作步骤

1.山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出

2.放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出

3.炒锅内放油烧至四成热（约℃），用小火放入白糖溶化，

4.炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液

5.盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用

注意：

吃的时候，小心烫嘴。

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