概述

别名：薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山药、白山药、玉延。

山药为我国传统的常用中药，应用历史悠久，著称四大怀药之一，驰名中外。

薯蓣科植物薯蓣DioscoreaoppositaThunb.的干燥根茎。为《中华人民共和国药典》年版收载。具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、道精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药于冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮及须根，用硫磺熏后，干燥；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，用硫磺熏后，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。从年12月1日起，《中华人民共和国药典》年版第二增补本正式执行，新的《药典》首次对中药材及饮片二氧化硫残留限量做出了明确规定：除了矿物来源的中草药材，中药材及饮片中亚硫酸盐残留量不得超过毫克/公斤，因此市场上出现了无硫山药，且逐渐为市场接受和认可。

产地分布

生态环境

山药多种植在地势平坦，土壤肥沃，质地疏松，土层深厚，排水良好的砂质壤土上。

产地分布

我国山药南北各地均有野生或栽培。主产于河南温县，孟县、武陟、博爱、沁阳；广西陆川、博白、桂平、平南、浦北、钦州、灵山、玉林、贵县、容县、横县；广东信宜、电白、吴川、潮阳、化州、高州、廉江、遂溪、三水、台山；山西平遥、曲沃、汾阳、平陆、太谷；河北安国、安平、定兴、永年。

地方习用品：参薯、野山药（日本薯蓣）野生分布于浙江、福建、台湾、湖北、湖南、江西、广东、广西、四川、贵州、云南、西藏，南方亦有栽培。

功效主治

性味归经：甘、平、无毒。归脾、肺、肾经。

功效主治：补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。麸炒山药补脾健胃。用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。

生物学特征

生态习性

山药适应性较强，具有喜温、喜光、喜肥，耐寒，忌积水、怕干旱的特性。生育期适宜温度为20-30℃，35℃以上生长抑制；出现霜冻时地上部分枯萎，而根茎能越冬；光照不足时，藤蔓徒长，根茎细短。种子不易发芽，营养繁殖能力强，珠芽和根茎均能繁殖成新个体。根茎作种，一般连续种植3年，种性退化；应用零余子培育种栽，可进行品种复壮。从播种到小暑前为地上部分发育迅速时期；小暑至立秋为结珠芽期；立秋到秋分为根茎发育期。

生长发育特性

1.根系的生长

山药出苗要求日平均地温13℃以上，并有足够的土壤湿度。山药种栽萌发后，在下端长出3多条粗根，着生在山药芦头处，开始横向辐射生长，而后大多集中在地下5~10厘米处，每条根长约20厘米，最深可达地下60~80厘米。随着地下根茎的生长，在新的根茎上会长出很多不定根，叫须根。根茎上端须根长，下段短且细。山药根系不发达，且多分布在土壤浅层。如地上茎蔓匍匐在地面，其茎节处，也会长出多条不定根。

2.地上茎的生长

山药地上茎有两种，一种攀缘作用的茎蔓，是山药真正的茎；另外一种是地上茎的叶腋处生长的零余子，又称山药蛋，是一种变态茎，地上球状茎。

2.1地上茎蔓山药的地上茎蔓属草质藤本，蔓生，光滑无翼，断面圆形，有绿色或紫色中带绿色的条纹。蔓长3~4米，茎粗0.2~0.8厘米。苗高20厘米时，茎蔓节间拉长，并具有缠绕能力，这时要设立支架。开始只是1个主枝，随着叶片的生长，叶腋间生出腋芽，进而腋芽形成侧枝。

2.2零余子山药在地上部叶腋间着生很多零余子（俗称山药蛋）。零余子呈椭圆形，长1.0~2.5厘米，直径0.8~2.0厘米，褐色或深褐色，每米2产量可达~千克。在一般情况下，山药零余子生长在茎蔓的第20节以后，而且开始多发生在山药主茎或侧枝顶端向下第三节位的叶腋处。成熟的零余子，表皮粗糙，最外面一层是较干裂的木栓皮表皮，里面是由木栓形成层形成的周皮。零余子中含有一种特殊的物质——山药素，这种物质抑制生长和促进休眠的效应很强。零余子虽是由地上腋芽变态而长成，但它必须经过层积才能萌发。在皮层成熟后，山药素含量最多。完全休眠的零余子，随着层积时间的延长含量减少。因此，刚采收的零余子，不宜当种用。

3.地下根茎的生长

山药的地下根茎是山药的药用、食用部分，其形状变异较多，虽然大致可以分长形山药、扁形山药和圆形山药，但在各个类型中都有中间类型的变异。这种变异，主要是受到遗传和环境的影响。种栽萌发后，首先生长不定芽，伸出地面长成茎叶。在这新生不久的地上茎基部，可以看到维管组织周围薄壁细胞在分裂，这就是根茎原基。根茎原基继续分裂，便分化出散生维管组织。在根茎的下端，始终保留着一定体积有强劲分生能力的细胞群，这就是山药根茎的顶端分生组织。顶端分生组织经逐渐分化而成熟，先形成幼小根茎的表皮，表皮内有基本组织，基本组织中有散生维管束。小根茎长达3~4厘米时，便可用肉眼清楚地看到褐色的新生山药。根茎的肥大完全靠分生组织细胞数量的增加和体积的不断增大来完成。研究表明，山药产量在密度一定时，主要靠根茎长度和粗度决定，而粗度增加并不明显，因而，根茎越长则产量越高。

生长周期：

“芦头”栽种当年收获，“零余子”栽种第二年收获。

栽培技术

选地整地

山药是深根植物，根茎生长需要较深厚的土层，宜选择地势高燥，土层深厚，疏松肥沃，避风向阳，排水流畅，酸碱度适当的砂质土为好。冬季或前作收获后，深翻40~60厘米，使之经冬熟化，第二年下种前，每米2施堆肥~千克，饼肥千克。匀撒地面，同时每米2施40%辛硫磷15千克，作土壤消毒，然后耙平。南方雨水较多，于栽种前开宽1.3米高畦，以利排水；北方雨水少，在栽种时每栽完4~5行，随即造成10~15厘米高的畦埂，以便排水。

种植方法：

1、根茎繁殖：选粗壮、无病虫害的根茎头部（长20~25厘米，又称龙头）作种，在种植前把它切下，再切成5~6厘米的小段，切口蘸以石灰，晾干切口即可种植。

2、块茎繁殖：利用茎蔓上的珠芽（又称零余子）作种。块茎繁殖栽培后的根茎较小，产量低，此法多用于繁殖作种用的龙头。

3~4月份气温回升后，整地栽培，根据畦面的宽窄按单行或双行开沟种植，沟深6~10厘米，种单行的株距约12厘米；种双行的行距约25~30厘米，株距20厘米。把根茎或块茎平放在沟内，然后覆土平畦面。

3、芦头繁殖：芦头是指山药块根上端有芽的一节。秋末冬初挖取山药时，选择颈短粗壮，无分枝、无病虫害的山药，将上端有芽的一节，长约17厘米，取下作种。芦头剪下后，放在室内通风处，晾4~5天，使表面水汽蒸发，断面愈合收浆，然后进行河沙层积贮藏至第二年春栽种。沙藏方法：在通风干燥的屋内地面，先铺一层稍干的河沙，约15厘米厚，将芦头平放于沙上，上面再铺一层河沙，如此分层堆积至80~厘米高时，再盖一层河沙，最后覆盖一层稻草保温越冬。室内温度一般控制在5℃左右。也可室外贮藏，在室外选一沙质斜坡地挖沟，沟深24厘米，将芦头依次直立放入沟内，挖土覆盖芦头，挖土、覆盖，依次连续挖沟存入即可。待翌年开春化冰，选晚上无霜时取出栽种。

4、珠芽繁殖：霜降前后（10月下旬），山药地上茎叶枯萎时，从叶腋间或拾起落在地下的零余子（珠芽），晾2~3天后，放在室内竹篓里或木桶里贮藏，室温控制在5℃左右。第二年春，择土壤深厚的地块，深翻细整，整平开1.3米宽的高畦。按行株距20*10厘米开穴播种，穴深5~8厘米，每穴播芽2~3粒。然后，施人畜粪水，盖火灰，覆土与畦面平齐，播种后15~30天，便可出苗，出苗后，注意浅耕和除草，可施2~3次人畜粪水催苗。初冬苗枯时，割去茎蔓，摘取珠芽，挖出根部作种栽。通常选3克以上、无病虫害、健壮圆粗、无分枝的种栽贮藏作种。

芦头繁殖和珠芽繁殖，生产上必须兼用，因山药每株只有1个芦头，还有各种损耗，数量一年比一年减少，尤其是，芦头在栽培中逐年变细变长，产量下降，不能再作为繁殖材料，需要用零余子繁殖的“栽子”来更换。零余子播种培育栽子，要一年时间，但可获得大批繁殖材料，更重要的是通过严格选用，可以复壮，提高山药产量。零余子培育出的栽子在大田栽培中，第一年产量一般，第二年产量提高，以后又逐年下降。因而到了第四、五年，所有的芦头都需要全部更换，也就是说零余子培育的种栽，在生产上使用的年限常不超过3年。

田间管理：

1、中耕除草：山药出苗后，天气渐暖，易滋生杂草，因此应适时中耕松土和除草，通常在苗高20~30厘米时，进行一次浅锄松土；6月中旬及8月初再视苗情及杂草滋生情况进行中耕除草。中耕除草时，注意勿伤芦头、种栽及根茎和蔓。

2、施肥：山药为喜肥植物，除了在整地时施足基肥外，在生育期尚需多次追肥。通常结合每次除草，每米2施人畜粪水0~千克；立秋前后，叶面喷施0.3%磷酸二氢钾液2~3次，以促进地下块茎的迅速膨大。

3、搭支架：山药地上茎蔓生，长约3米。通常于藤苗长20厘米左右即出苗15~20天时选用2米以上的小竹子、树枝等及时搭好“人”字形支架，并引蔓向上攀缘。有条件的每束架中再增插一根3厘米左右的支撑物，并横向连接加固，以免风雨过后倒伏，以保证足够的营养面积进行光合作用。

4、排灌：浇水是山药管理中重要的环节，适量浇水，可使山药长得圆、大、长，上下均匀，否则会造成根部畸形生长或分杈，粗细不均，尖头，扇形，影响产量和质量。浇水的原则是“不旱不浇”，且根据山药的发育情况“由浅入深”，以水的渗透度不超过山药根部下扎的深度为度。雨季应及时排水，防止畦内积水，造成根茎部腐烂。

采收加工

产新时间：南山药每年12月-次年2月之间。北山药每年10月下旬。

采收

当山药地上部分枯萎或半枯萎时起挖收获。用芦头栽种的当年收获，用零余子种植的要在第2年收获。一般北方产区在10月下旬左右，南方产区在12月—2月之间。

采收方法：采收前拆除支架，割去茎藤，于垅（畦）的一端开始顺行深挖，采挖时要注意防止损伤根茎。挖出后，去净泥土，折下芦头贮藏作种，其余部分加工商品。

加工

毛山药：将折下芦头的鲜山药，用竹刀刮去外皮，然后用硫磺熏。一般南方用柜，缸，或谷围，里边放山药，中间入一个圆形筒，内放碟或碗盛硫磺烧用。每公斤山药用硫磺0.3-1公斤，熏24-48小时，以熏软透，至根茎断面全白无黄心为佳。然后取出用清水洗，晒干或烘干即可。河南怀山药的加工是将山药放入篓内，每公斤用硫磺1公斤，熏至4-5小时，全身出现水珠，及时把篓放在垫木上，让其自身闷压，出水，在闷过程中要倒篓几次，即把第一个篓上面的山药倒在另一个篓下面，将其闷透，身软如棉，否则可再熏，再闷。闷好后取出日晒，粗大的山药在阳光下一次晒干易空心，宜多闷少晒，使其质坚实。如迂阴雨天气，山药易变色发粘，可用硫磺再熏，再晒。

光山药：河南的传统加工方法：（1）挑选、浸泡：加工前选无伤损、受冻、霉变、空心等优质毛山药，洗净泥沙，放入水中浸泡24小时左右，以浸透为止。（2）熏、晒、闷：方法同加工毛山药，每公斤用硫磺0.5公斤熏。（3）搓、拥、打磨：将闷软的毛山药搓圆，搓直，稍晾干后，再闷软搓第2遍，用刀将毛山药的两端切齐，削去疙瘩，修好身个。搓时要保证毛山药的规格，搓拥同时进行，直至体表圆而光滑，粗细均匀为止。打磨：将光山药往水里蘸一下，然后轻轻地刮去一层外皮，晾晒至干，最后用铜锣打磨使表面光亮。两端用铁锉锉平即成商品。

炮制工艺

山药：取原药材，除去杂质，大小条分开，浸泡到3~4成透，捞出，闷润至透，切厚片，及时干燥。

麸炒山药：取麸皮撒入热锅内，用中火加热，待冒烟时，投入山药片，拌炒至黄色，取出，筛去焦麸放凉。

每山药kg，用麦麸10kg。

土炒山药：取伏龙肝粉置锅内，用文火加热至灵活状态，加入山药片，拌炒至表面挂土色，取出筛去土，放凉。

每山药kg，用伏龙肝粉30kg。

储藏养护

储藏：毛山药用麻袋或竹筐盛装，每件40公斤；光山药一般用木箱盛装。贮于通风干燥避光处，温度30℃以下，相对湿度70-75%。商品安全水分12-14%。

养护：本品易虫蛀，鼠盗，吸潮生霉。贮存时间过长颜色变深。吸潮品表面常见黑色或绿色霉斑。危害的仓虫有米象、毛衣鱼、褐粉蠹、黑粉虫、缩颈薪甲、谷潜、长角谷盗等，蛀蚀品表面可见白色蛀粉、细小蛀洞及蛀痕。

储藏期间，保持环境整洁、卫生，嵌缝堵洞，减少鼠害。初霉品和轻度虫蛀，可及时晾晒；虫情严重时，用磷化铝、溴甲烷熏杀，忌用硫黄。有条件的地方，可进行密封抽氧充氮养护。

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