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徐金生

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赵利

冬季来临，天气变冷，来上一碗热气腾腾的地三鲜可太美了。可是等等！地三鲜里美味又亲民的茄子、土豆，对患有某些疾病——如关节炎的人来说，可能不是安全的选择。

关节炎病因复杂，有的与自体免疫有关，而有些自体免疫疾病则与食物有关。茄子和土豆就是与自体免疫性关节炎有关的常见食物。茄子和土豆都属于茄科植物。这类植物能产生糖苷生物碱类(Glycoalkaloids)毒素。糖苷生物碱类化合物比较稳定，烹调温度不能破坏其化学结构，烧熟后依旧具有毒性。除糖苷生物碱类化合物外，茄子和土豆中含有的其他可致病成分也会引起自身免疫反应，进而导致疾病。

美味的茄子与关节炎的隐情

茄子营养美味，品种丰富，在中国和印度食用量很大。茄子的果实中糖苷生物碱类化合物含量很低，对于多数人不会产生健康损害，但对个别敏感者却并非如此。

茄子在英国被认为能加重或诱发关节炎和关节痛的食物。原因可能就与其能引起自体免疫反应有关。另外，目前已知，茄子中含有可诱发过敏反应的蛋白质;茄子还会产生一定量的组织氨，这也是一种过敏物质。印度的一项调查研究显示，个经常吃茄子的人中，有10%的人食用茄子2小时后出现过敏，其中1.4%的人出现过敏综合征(1)。由此可见，茄子所引起的过敏比例还是很高的。

与食物有关的自体免疫性疾病比较复杂，但特点是某种食物易引起某特定组织或部位的免疫损伤。因此，患有慢性关节疾病、哮喘等疾病的患者，应自我查找病因。观查每次疾病发作是否与食入茄子等食物有关。

平淡“有奇”的土豆

如果说有什么蔬菜比茄子还要亲民，那一定就是土豆了。从营养学角度，土豆是一种平淡，但“有奇”的食物。

说它平淡，是因为土豆没有哪种营养素含量突出的高；说它奇特，是因为它含有的营养素种类（尤其是维生素和微量元素类）比任何蔬菜都齐全。它既是蔬菜，也因其含淀粉高而被当作主食。在18世纪饥荒年代的英国，曾有农民家庭连续吃了多天以马铃薯为主食而未见有健康异常。不过，马铃薯如不注意保存，吃一顿就可能中毒。早在年，西方就有马铃薯中毒的报告，直到现在，每年仍然有马铃薯中毒事件发生。随处可见的土豆，也是茄科植物中引起中毒最多的一种蔬菜。

马铃薯引起中毒的毒素为龙葵素(Solanine)，也称为茄碱。它是一种甾体类糖苷生物碱。龙葵素能干扰细胞膜功能，损伤细胞中的线粒体和抑制胆硷酯酶，进而导致多种中毒反应。龙葵素中毒程度取决于食入量的多少，通常，马铃薯中龙葵素含量在70-mg/kg，而当土豆发青、发芽时，龙葵素含量增加，达mg/kg时就有引起中毒的危险。马铃薯中毒常表现为在进食后8-12小时出现明显的肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，此外还有头痛、头迷、湿疹、关节发炎及疼痛等，严重者可出现神经症状，如幻觉，瞳孔散大，感觉缺失，瘫痪，低体温等，也可产生肝损伤，出现黄疸，严重者可导致死亡。龙葵素还有致畸性，可导致胎儿脊柱裂等畸形。

这些症状中，“湿疹、关节发炎及疼痛等”都与过敏发作有关，而且摄入少量毒素就可诱发。更应引起重视。

中毒与过敏的预防

茄子和土豆是餐桌上的常客，正因为如此，对它们可能引起的疾病和中毒更要引起重视。

茄子和土豆均可引起自身免疫问题，因此，有自体免疫性关节炎、皮肤过敏、哮喘等疾病者，应注意疾病的发作是否与进食茄子和土豆有关，并在查找过敏病因时应将其考虑在内。如果疾病确与这些食物有关，避免食用就是一种治疗，而且是最有效的治疗。俗话说，“土豆茄子炖肉，越吃越没够”，但对于敏感者，就是“越吃越难受”。早知道，还是不吃为妙。

而针对土豆中含有的龙葵素引起的中毒，去除龙葵素便可避免。许多人都知道，发绿、发芽的马铃薯不能吃，那是因为马铃薯受光照时，其中的酶被激活，使表皮显出绿色，并产生大量的龙葵素，而发芽时，高浓度的龙葵素会聚集在芽根部周围。正常情况下，马铃薯中95%的龙葵素主要分布在马铃薯表层1-2mm内。平时吃马铃薯削皮即可去除绝大部分龙葵素。多数人只要不食用发芽或变绿的土豆，便不会产生健康问题。

植物性食物安全隐患是自人类诞生以来就一直面对的问题。从神农尝百草开始，直到今天，人类扔在为区分安全和有毒的植物而不倦地探索。大多数美食对于大多数人都是安全的，但不是对每个人都如此。因此，提高对于饮食安全的认知，了解特定疾病和食物之间的关系，能让我们吃得更好、更健康。

作者介绍

徐金生，年毕业于中国医科大学并获得医学学士学位，并于年在同一大学获得医学硕士学位（毒理学专业）。年赴英国里斯特大学(UniversityofLeicester)英国医学研究中心（ＭＲＣ）毒理部从事神经毒理学研究并于年获得博士学位。于年底受聘于英国西英格兰大学(UniversityoftheWestofEngland,Bristol)生命科学研究中心，从事项目研究和部分教学。已退休，目前按兴趣从事非药物疗法临床应用研究。

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参考文献：

[1]HarishBabuBN,MaheshPA,VenkateshYP(8)."Across-sectionalstudyontheprevalenceoffoodallergytoeggplant(SolanummelongenaL.)revealsfemalepredominance".ClinicalExperimentalAllergy.38(11):–.

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