铁棍山药是古怀庆府（今河南焦作温县一带）特有的山药品种，表皮颜色微深且有暗红色“锈斑”，质地坚硬，像生锈的铁棍，故得名“铁棍山药”。

湖南农业大学曾做实验，测定铁棍山药中的主要营养成分，选取太谷山药、铁棍山药、花籽山药、日本白山药和1个野生山药资源进行对比分析。

测定表明，焦作温县铁棍山药的可溶性总糖、淀粉、粗蛋白质、必需氨基酸和总氨基酸含量均表现最高，品质最好，且含水量最低。

温县铁棍山药按种植地不同可分为垆土地铁棍山药和沙土地铁棍山药。

沙土地山药在黄河沿线均可种植，因土质松软，挖掘时比较轻松，故生长的铁棍山药粗细均匀，外形美观，长度可达1米以上。

垆土地仅分布在温县的部分区域，因地质坚瓷、黏性大、土质硬，挖掘成本高，种植面积小。故生长的铁棍山药长短不一、粗细不匀，且弯弯曲曲、有圆有扁，虽然“长得丑”，但属于铁棍山药中的极品，此艰难的生长环境，造就了它更高的营养价值，更细腻的口感。当地村民自吃或送礼都选择垆土山药。

所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，最正宗的铁棍山药当属温县铁棍山药，营养价值最高，口感最甘、面、甜的当属垆土地铁棍山药。随着人们对垆土地铁棍山药的认可度越来越高，每年温县可种植垆土地也逐渐缩减，农户选地越来越靠近边缘，市面上鱼目混珠的也越来越多。

山药界的黑幕

铁棍山药的独特之处，在于它挑剔的生长环境与条件，那么市面上遍地都被称为正宗的铁棍山药，到底是哪里来的呢？铁棍山药乃是山药中的顶级山药，由于其自身的营养及药用价值，各个方便都比普通山药略高。因此一些不良商贩利用外形相似其他廉价的山药品种来冒充铁棍山药，从中以高价出售谋取暴力。

食补困惑，买好山药有多难？

即使在靠近焦作的郑州，也有90%以上的冒牌铁棍山药。凡是卖山药的，都是异口同声，说自己的是正宗铁棍山药。

在大街随手一拍，“山药”只卖2元1斤，生意红火！

再仔细看这山药，我可以看出来差异，大家能不能看出呢？

本地大型商超卖的“铁杆山药”，试图与“铁棍山药”混淆，其实根本不一样。

还需要提醒的是：古时的怀庆府就是现在的河南焦作一带，焦作一带的山药都称为怀山药，铁棍山药属于怀山药中的极品。以前交通和信息传递不便，大家以为“怀”是“淮”，是淮河一带，以讹传讹，就变成了“淮山药”。所以正宗的山药应该是“怀山药”而不是“淮山药”哦！

多地媒体曝光铁棍山药市场乱像

原产地也有冒牌山药？

温县有很多山药专营店，但有些商家为了谋利，包装盒里的铁棍山药，竟然和仓库里的不一样！

河南电视台曾报道：专卖店把外地山药装进礼盒冒充铁棍山药销售，消费者发现被骗找上门，卖家不承认。

某品牌正宗垆土铁棍山药3kg装，元

另一品牌的沙土铁棍山药3kg装，元

如何辨别真假铁棍山药

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市售山药的特点

菜山药

特点是较粗（有些直径可达6cm以上）表皮无“锈斑”，用手一掐可看出水分较多，易折断、粘液非常的多、稀、肉质颗粒感大，如雪梨，皮较薄，刷子一刷就掉，摸起来滑腻腻的。切面易氧化，掂量起来的重量比较轻（密度低），煮时间长易烂。煮熟后口感与水煮梨相似、会有沙沙微脆的感觉。

山东沙土山药

因种植在沙地里生长阻力小，外观多长、直。沙土地松软，根须也纤细且长，沙土地山药水气大。表皮较厚、发乌，如见山药表皮上、中段暗下浅或整体外观表皮较暗十之七八断定为山东山药，这是和山东区域的土质有关系。另多有大片的紫色不光泽的斑根须较长外观比较直也比较长切开后也有不明显颗粒状。有些煮熟口感吃到嘴里多会微微发麻。

河北小白嘴山药

市场上的小白嘴山药多产于河北，是与铁棍山药看起来最类似的山药品种，通体多无铁锈样红斑，根须粗细适中，须根黑点大小适中，煮熟后口感软、散，有些会在煮的过程中崩开（多见于山药下端位置）。

正宗温县铁棍山药

因其种植条件密度高，很难像其他山药一样被单手捏碎，根须粗壮（直径个别可达1mm），须根黑点比较大，表皮上可见少许铁锈样红斑点而不多，且不会太长太直。温县铁棍山药在烹饪中会久煮不散，口感干、面、甜。

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6招教你辨别真假铁棍

①看铁锈:好铁棍通体分布铁锈红斑，颜色鲜艳清晰可见；

②比细根：好铁棍根须粗壮（直径个别可达1mm），须根黑点比较大，且外观不会太长太直；

③握硬度：好铁棍因其种植土壤密度高，单手很难捏碎；

④掰开拉：好铁棍黏蛋白和粘多糖含量丰富，可以拉出细细的丝；

⑤开水煮：好铁棍放在水里煮，质地紧密不会轻易裂开；

⑥品口感：好铁棍口感干、面、甜。

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